Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Для изготовления его требуется печень специально откормленных утки или гуся. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени.

Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Что за блюдо фуа-гра, национальная принадлежность

Оригинальное название блюда переводится как «жирная печень», и родом оно пошло из Франции. Изысканное лакомство представляет собой нежную печень гуся, поджаренную в форме небольших кусочков или мягкого паштета.

Уникальность блюда заключается в чрезмерной жирности продукта, поэтому печень простого гуся для готовки не подойдет. Чтобы поставлять фуа-гра на международный рынок, кормление птицы происходит особенным способом.

Гуся насильно откармливают мукой из ячменя, пшеничной мукой, инжиром, и грецкими орешками, используя при этом специальные «воронки», чтобы птица могла потребить больше необходимого. В большинстве стран Европы откорм гусей столь варварским способом запрещен, так как считается негуманным.

Из чего делают

Современная кулинария разрешает готовку элитного изысканного блюда из печенки остальных птиц, что выходит на порядок дешевле, так как цена настоящего сырья для фуагра доходит до 2000 руб. за 75 г.

Возможна замена главного ингредиента на печень курицы, утки и простого домашнего гуся. Тем не менее, классический способ готовки предполагает использование гусиной печени птиц из Перигора или Шалосса.

Процесс приготовления

Необходимо уделять особое внимание традиционному процессу готовки деликатеса фуагра, чтобы после ужина не проявилось ощущение неприятной тяжести, как от употребления утиного жира. Перед термической обработкой печень нужно обязательно очистить от протоков желчи, кровяных сосудов и других пленок, чтобы лакомство после приготовления не утратило привлекательный вид.

Как правильно подавать и кушать блюдо

Лучшее время для приобретения продукта – холодная пора года. Существует ряд простых правил, способных помочь в полной мере насладиться пикантным французским блюдом.

Например:

• Фруктовые и ягодные добавки делает фуагра легким.
• К фуагра подается десертное вино, черные трюфели и любые кисло-сладкие соусы.
• К печени можно подать свежий, слегка поджаренный, пшеничный хлеб без добавок.
• Для нарезки используется острый и тонкий нож без зубцов, предварительно прогретый в теплой воде. После отрезания очередного ломтика, нож следует протирать.
• Подавать печень лучше сразу после приготовления, иначе она утратит неповторимость сливочного вкуса.

Вред и противопоказания

В противовес пользе, о который широко рассказывают сторонники жирной печени, западные медики призывают к осторожности при ее употреблении.

Опасность фуа-гра:

• В жирной печени накапливаются вещества, провоцирующие атеросклероз, диабет и болезнь Альцгеймера.
• Производители часто используют гормоны, лекарства и всякие химикаты. Попадая в организм человека, эти вещества способны вызвать отравление, аллергию и другие негативные реакции.
• «Гаваж» вызывает у птиц стресс, из-за которого в организме формируются вредные белки, способные поражать клетки головного мозга и разрушать поджелудочную железу.

Подобные эффекты возникают только при регулярном употреблении фуа-гра. Учитывая вред, наносимый жирной печенью человеку, становится понятно, почему явление долгожителей в Аквитании называют «французским парадоксом».

Калорийность блюда, пищевая ценность

Калорийность гусиной печени для фуа-гра крайне высока, и определяется чрезмерным содержанием жиров:

Белков (г/на 100 г)	Жиров (г/на 100 г)	Углеводов (г/на 100 г)	Калорийность (кКал/на 100 г)
фуа-гра	11.4	43.8	4.7	462

Печень богата витаминами А, С, В1, В2, В3, В6, В9, В12, В5.

Состав минералов (в мг):

• кальций – 70;
• фосфор – 200;
• натрий – 697;
• калий – 140;
• магний – 14;
• железо – 6.

Аргументы в защиту производителей деликатеса

Сторонники фуа-гра считают, что «гаваж» не является большой проблемой для птиц и не сопровождается травмами, описываемыми защитниками животных. Понятно, что среди тех, кто отстаивает права производителей жирной печени – сами производители.

Производители сами заинтересованы в смягчении условий содержания птиц, чтобы не иметь проблем с «зелеными».

Что делается для улучшения состояния птиц:

• Трубку, вводимую в горло, обильно смазывают жиром, что позволяет сделать кормление менее травмирующим.
• Рацион птицы разбивают на небольшие порции – это снижает риск того, что животное подавится. Правда, это увеличивает число кормлений.

На сегодня вопрос этичности и гуманности в отношении откорма птиц на фуа-гра остается открытым. И кажется противоборствующие стороны никогда не найдут взаимного понимания – одними движет любовь ко всему живому, другими – жажда наживы и удовлетворение вкусовых потребностей.

Как выбрать продукты для блюда

Фуагра, рецепт пошагово с фото которой будет представлен далее, напрямую зависит от качества и вида сырья, которое используется в процессе приготовления.

Основные ингредиенты для приготовления фуагры.

Критерии выбора главного ингредиента блюда:

• Первым делом следует уделить внимание цвету. Он может варьироваться от кремового до цвета охры, в зависимости от рациона питания птицы.
• Ямка после надавливания пальцем не должна оставаться на поверхности.
• Необходимо уделить внимание запаху. Никаких посторонних ароматов быть не должно.

Откуда берут продукт для фуагра

Основным ингредиентом для блюда используется печень птицы, но не обычная. Гусей или уток откармливают по особой технологии. Крупную птицу трехмесячного возраста мясной породы обычно помещают внутрь клетки. Ограничивая движение, исключают потерю калорий. Птицу начинают усиленно откармливать обогащенными кормами. Причем вводят их насильно в горло через специальное приспособление. Птица начинает стремительно набирать вес, наступает ожирение. Печень не успевает исполнять свои функции, увеличивается размерами. Масса ее способна достигать больше 500 г.

О зрелости печени определяют по внешнему виду птицы. У закормленной особи тяжелое дыхание. Окрас клюва приобретает бледные оттенки. Глаза у птицы впалые. Появление признаков сигнализирует о необходимости забоя.

Важно! Откорм птицы для фуагра считается негуманный. В отдельных американских штатах и европейских странах блюдо попало под запрет.

Классический рецепт фуагра

Название уже заочно указывает на высокий статус блюда, поэтому следующий рецепт точно поразит самого искушенного гурмана.

Классическая фуагра. Рецепты пошагово.

Продукты:

• печень гуся – 500 г;
• горсть белого перца;
• соль – по вкусу;
• портвейн – 50 мл.
• Для ягодного соуса:
• смородина – 100 г;
• сахар – 50 г;
• чистая вода – 100 мл;
• горсть крахмала.

Приготовление французского деликатеса:

1. Печенка замачивается на 1 ч в портвейне. По необходимости переворачивается с одной стороны на другую, чтобы алкоголь хорошо ее пропитал.
2. Заготовка герметично заворачивается в фольгу, присаливается, и отправляется в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. Томление длится 30 минут.
3. Для соуса в сотейник забрасываются ягоды с водой и сахарным песком. Смесь проваривается 10-15 мин, после чего в нее добавляется крахмал при постоянном перемешивании, и она снимается с огня.
4. Масса перетирается через сито, и получается необычайно приятный и нежный соус к печенке.

Подается фуагра, нарезанная небольшими пластинками на тарелке или на хлебной брускетте, политая ягодным соусом.

Рецепт из гусиной печени с грибами

Фуагра ( подачу можно менять по-своему) из печени гуся с грибами стало наиболее удачным сочетанием по мнению французских кулинаров.

Продукты для готовки:

• печень гуся – 400 г;
• телятина – 300 г;
• куриное филе – 300 г;
• 3 яйца;
• белые грибы – 300 г;
• масло сливочное – 150 г;
• по вкусу соль с перцем и мускатным орехом.

Рецепт:

1. Луковица рубится кубиком, а телятина небольшими ломтиками.
2. Грибы поджариваются до золотистости.
3. На четверти сливочного масла поджаривается телятина с луком, к ним высыпаются заранее прожаренные грибы.
4. Огонь тушится, и в сковороду выпускаются яйца. Своеобразная яичница пробивается блендером.
5. На второй четверти масла золотится лук с печенью. Ингредиенты также прокручиваются мясорубкой.
6. Масса солится, перчится, приправляется мускатом.
7. Еще на ¼ масла жарится филе курицы с луком, и также перемалывается.
8. Форма для выпечки промазывается маслом, в нее послойно выкладываются «паштеты». 1слой печеночный, 2-ой слой куриный, а 3-й слой грибной. Последним должен оказаться слой печени.
9. Заготовка остается в покое под гнетом на 3 ч.
10. После этого гнет убирается, масса заливается остатком масла, и ставится в холодильник на сутки.

Блюдо подается холодным с пюре из яблок, рукколой, маринованной грушей или пюре из каштанов.

Из утиной печени

Печенка утки по вкусу и мягкости слегка уступает гусиной. Ее текстура жестче, вкус более выраженный, а аромат насыщенный. Приобретать данный продукт лучше с рук у проверенных фермеров, которые занимаются выращиванием уток.

Для готовки понадобится:

• утиная печень (свежая) – 1 кг;
• соль, белый и черный перец – по щепотке;
• белое десертное вино – 70 г.

Процесс приготовления прост:

1. Сырье нарезается на ломтики величиной с палец. К нему выливается вино, и заготовка сдабривается специями.
2. В разогретую до 100 градусов духовку отправляется печень на 30 мин.
3. После этого она вынимается, остужается, и переставляется на полку холодильника сроком на 1-2 суток.

Блюдо получается одновременно сытным и нежным. При подаче оформляется слайсами белых грибов, и любыми кисло-сладкими соусами.

Красиво подаем, подчеркнув аристократичность

Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством. Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?

Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.

Чтобы более ровно нарезать, подогревают нож для нарезки, опуская его в горячую воду. Со вкусом этого деликатеса лучше всего сочетаются белый французский батон, горячий тостерный хлеб и белое десертное вино.

Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.

Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.

Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.

Жаренные грибы отлично дополнят паштет.

Во Франции принято подавать жареные каштаны.

Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:

1. Учитывая, что этот замечательный паштет особенно нежный,то традиционно его подают охлажденным.
2. Не менее популярные и распространенные блюда из утиной печени отличаются вкусом чуть более грубым, поэтому их лучше всего подавать как горячее.
3. В качестве отдельного блюда можно подать бутерброды из белого хлеба и паштета, украшенные зеленью и кусочками лимона.
4. Прекрасно подойдут сырые овощи, салаты и соленые овощи.

Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.

В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.

Из куриной печени

Фуагра из печенки курицы – идеальный выбор для вкусного и недорогого деликатеса. По вкусу блюдо напоминает гусиный аналог, а вот цена его окажется в разы ниже.

Необходимые компоненты:

• куриная свежая печенка – 350 г;
• пара луковиц;
• белое вино (сухое) – ½ стакана;
• растопленный куриный жир – 2 ст. л.;
• масло 82% сливочное – 150 г;
• молоко – неполный стакан;
• сахар и соль – по собственному вкусу;
• ветки ароматного тимьяна – 2-3 (можно больше).

Процесс готовки:

1. Печень вымачивается в молоке минимум 7 ч.
2. В глубокой сковороде продукт обжаривается на кусочке масла 8-10 мин.
3. Отдельно припускается до прозрачности нарезанный лук на жире, и всыпается к печени.
4. В емкость добавляется белое вино, и утушивается до испарения излишков жидкости.
5. Масса сдабривается солью.
6. Вся смесь перебивается блендером в воздушную нежную массу.

Презентация оформляется карамелизированной грушей, парой ложек кисло-сладкого соуса и ломтиком подсушенного в тостере багета.

Подача

Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-нибудь сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно кухим красным французским вином: оно будет так совершенно, тонко и сложно по вкусу, что ничего больше уже и не надо.

Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук придает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.

Шикарно сочетаение паштета со свежим инжиром.

Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересное звучание вкусов…

Нежнейший вкус фуа-гра нужно не испортить неподходящим хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как довольно нейтральный по вкусу. А вот темный хлеб — на мой вкус — слишком интенсивный, на его фоне тонкий печеночный вкус несколько теряется.

Фуа-гра с беконом

Фуагра – высококалорийное, тяжелое для желудка блюдо, но в особых случаях гурманы не отказывают себе в удовольствии добавить к печени несколько полосок поджаренного бекона.

Рекомендовано воздержаться от употребления данного блюда только людям, страдающим избыточной массой тела.

Чтобы немного облегчить фуагра, ее лучше подавать к обеду с припущенными на гриле овощами аль-денте.

В состав входят:

• печень птицы – 100 г;
• полоски бекона – 100 г;
• свежая сладкая дыня – 150 г;
• сочная груша – 50 г;
• соль – щепотка.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Печень нарезается на бруски толщиной 1 см.
2. Такими же ломтиками нарезаются полоски бекона.
3. Компоненты вместе обжариваются в собственном соку в сковороде до появления золотой корочки на фуагра.
4. Фрукты вымываются, и режутся одинаковыми брусочками.

Оформляется совместная подача печени, бекона и фруктов в виде нарезки.

С молоком и медом

Фуагра отличается особой деликатностью вкуса, и приятной бархатистой текстурой. Добавка меда с молоком придают блюду нежности, которой не добиться простой обжаркой. Если наблюдается аллергия на мед и пчелопродукты, можно заменить его равноценным объемом сахара.

Для готовки берется:

• утиная печень – 600 г;
• жидкий мед – 2 ст. л.;
• домашнее молоко – 300 г;
• свежеперемолотый черный перец – на конце ножа;
• соль без примесей – щепотка.

Правила приготовления:

1. В сковороде обжаривается фуагра в молоке, в нее добавляется перец и мед.
2. Тушение происходит до тех пор, пока из сковороды не испарится вся жидкость. Только после этого блюдо присаливается.
3. Печень остужается, и режется на брусочки небольшого размера прогретым острым ножом.

Презентация дополняется листом салата, зеленым горошком и ягодным соусом.

Рецепт без тепловой обработки

Настоящая печень дикого гуся настолько нежна и приятна, что может подаваться без обработки теплом. Ни поджаривать, ни запекать продукт не придется. Важно лишь подержать заграничный деликатес на полке в холодильнике, и подать к столу под вкусными соусами.

Компоненты состава:

• гусиные потроха – 0.5 кг;
• соль – по вкусу;
• свежепромолотый черный перец – щепотка;
• прованские травы – по вкусу.

Процесс пошаговой готовки:

1. Печень хорошенько натирается со всех боков специями. Растирание должно быть обильным, чтобы каждый см продукта пропитался приправами.
2. Заготовка оборачивается вафельным полотенцем, и отправляется в холодильник на 24 ч.

Угощение вынимается, режется на небольшие ломтики, и подается под фруктовым густым соусом.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Печень по-деревенски

Фуагра (рецепт с фото и описанием предложен ниже) получится сочной, нежной и пахучей. Кроме того, главный ингредиент можно заменить любые куски мяса: от ливера до ломтей вырезки. Схема действий пошагово представлена далее.

Нужный продуктовый набор:

• печенка птицы – 800 г;
• болгарские цветные перцы – 3-4 шт.;
• луковицы – 2 шт.;
• морковка;
• грибы шампиньоны – 300 г;
• мясистые томаты – 6 шт.;
• сухое белое вино – 1.5 стакана;
• масло постное – 6 ст. л.;
• соль без добавок – на вкус;
• перемолотый душистый перец, тимьян, орегано, петрушка – по усмотрению;
• мука пшеничная – 5 ст. л.;
• чеснок – 3 зубка.

Готовка печени по-деревенски:

1. Перцы очищаются от семян, моется, и режется тоненькими кольцами, а морковка нарезается на брусочки.
2. Грибы делятся на слайсы, а лук шинкуется полукольцами.
3. Печень разделяется на средние кусочки.
4. Разогревается сковорода с налитым растительным маслом, печенка обваливается в муке, и быстро поджаривается на сильном огне не более 5 мин, чтобы нежное сырье не стало жестким.
5. Печенка сдабривается солью и перцем, после чего вынимается из сковороды шумовкой в миску, прикрывается крышкой, и отставляется.
6. В оставшемся масле поджаривается нарезанный лук, к нему высыпается морковь, и через 2 мин слайсы грибов.
7. На небольшом огне овощи протушиваются под крышкой в собственном соку, чтобы ушел ненужный сок. Далее крышка открывается, и масса жарится до румяного цвета.
8. После этого к овощам пересыпается болгарский перец, и тушится 7 мин.
9. В сковороду отправляется вино печень, а также вымытые и нарезанные помидоры без шкурки.
10. Масса солится, перчится, и томится под крышкой, пока все ингредиенты станут разваренными и мягкими, похожими на соус. При необходимости в массу можно доливать воды.
11. В окончании варки выкладываются пряности и продавленный прессом чеснок.

Приготовленная печенка подается к столу с пюре из картофеля и тыквы, отварным бурым рисом с шафраном, или палентой (кашей из кукурузы).

Фаршированная фуагра

Это максимально нежный и пряный паштет из гусиной печени, который стал символом гастрономической роскоши.

Необходимый набор продуктов:

• гусиный ливер – 600 г;
• соль – по вкусу;
• перебитый душистый перец – щепотка;
• коньяк – 1 ст. л.;
• херес – 1 ст. л.;
• пара шт. свежего инжира.

Схема приготовления изысканного блюда:

1. Ливер заранее вынимается из холодильника, полоскается и обсушивается бумажным полотенцем.
2. С заготовки удаляются вены. Манипуляцию проводить легко, ненужные сосуды просто вытягиваются.
3. Очищенная печень вымачивается в молоке или воде, к ней добавляется немного уксуса.
4. Заготовка ставится в холодильник на 2 ч.
5. Далее лишняя жидкость сливается, а печенка подсушивается бумажным полотенцем.
6. Фуа присыпается перцем и солится.
7. Инжир промывается, сушится, и нарезается на тонкие пластины.
8. Половина приготовленной печени выкладывается в форму для выпекания. На нее сверху укладывается нарезанный инжир. Далее выкладывается второй слой печени.
9. Заготовка заливается вином и коньяком, при этом масса плотно прижимается.
10. Если есть время, нужно оставить форму с печенью для пропитки в холодильнике на сутки.
11. Форма прикрывается фольгой, и отправляется в духовой шкаф, прогретый до 100 градусов на 40 мин. Форму лучше поставить на противень, и налить в него воду.
12. Приготовленное лакомство отправляется на сутки в холод, далее осторожно отделяется ножом от стенок формы, и переворачивается на тарелку.
13. Горячим острым ножом фуагра нарезается на тонкие пластины.

Подача оформляется на поджаристой румяной булочке.

Паштет

Фуагра из куриной печени не содержит жира, поэтому по вкусу отличается от блюд из гуся. Чтобы максимально приблизить вкус, можно добавить в процесс готовки сливочного масла. Лакомство высококалорийное, поэтому готовить его стоит в отдельных случаях без злоупотребления.

Для блюда потребуется:

• куриная печень – 1 кг;
• сухое красное вино – 50 мл;
• белые грибы – 200 г;
• жирное сливочное масло – 50 г;
• соль без примесей – щепотка;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• пара горошин черного перца.

Приготовление:

1. Очищенная и промытая печенка опускается в миску с водой, и вымачивается 4 ч. После этого продукт полоскается, и перекладывается в другую сухую емкость.
2. К печени выкладывается перец, соль и сахар, вливается вино, и высыпаются другие приправы.
3. В получившемся маринаде фуа маринуется более 12 ч.
4. Грибы промываются, и очищаются от шкурки. Грибная мякоть прокручивается в мясорубке, а следом за ней через мясорубку пропускается печень. Консистенция массы должна быть гладкой и однородной.
5. Мягкое сливочное масло также отправляется в состав.
6. Микс из печени, грибов и масла отправляется в форму из керамики, и придавливается ложкой.
7. Духовой шкаф прогревается до 190 градусов, и в него ставится чашка с водой, а форма ставится на нижний уровень.
8. Блюдо готовится 40 мин, после чего форма вынимается, и охлаждается.

Презентация оформляется с листьями салата, микрогрином и черничным соусом.

Сколько стоит блюдо

Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.

Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.

Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.

В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.

Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.

Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.

Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.

Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.

Печень гуся с соусом из ягод

Нежное и пикантное лакомство получится из печенки гуся, но не менее вкусным блюдо будет из печени утки, индюка или курицы.

Потребуется:

• печень гуся (или другой птицы) – 200 г;
• ягодная смесь (свежая или замороженная) – 100 г;
• яйцо;
• запеченный картофель – 2 клубня;
• средняя головка лука;
• сахар – 1 ст. л. без горки;
• постное масло – 2 ст. л.;
• крахмал – щепотка;
• орегано, прованские травы – по усмотрению;
• руккола для декора.

Процесс пошаговой готовки:

1. Лук очищается от шелухи, измельчается в мелкий кубик, и припускается на сковороде до полной готовности.
2. Печеные картофельные клубни без шкурки перебиваются в пюре.
3. К нему отправляется лук и выпускается яйцо.
4. Все смешивается, сдабривается пряностями. Должен получиться своеобразный картофельный «фарш».
5. Ягодная смесь выкладывается в сковороду, и засыпается сахарным песком. Лучше, если это будет черная смородина, ежевика, малина или черника.
6. В ягоды заливается ½ стакана воды, и смесь ставится на небольшой огонь. Когда ягоды 5 мин прокипят в сиропе, к ним добавляется крахмал, массе перемешивается, и убирается с плиты.
7. Ягодная масса перетирается через мелкое сито, и получается невероятно красивый, насыщенный, гладкой текстуры и цвета соус, идеально подчеркивающий вкус картофельных котлет и печени.
8. Пока соус остывает, на очереди готовка котлет из картофеля. Ложкой картофельный фарш выкладывается в раскаленное масло, и по минуте поджаривается с каждой стороны.
9. Готовые картофельные крокеты выкладываются на салфетку, чтобы с них сошло лишнее масло.
10. Печень режется маленькими кусочками, и обжариваются в масле до румяной корки с обеих сторон по 2 мин.

Для подачи на широкую тарелку наливается соус, на который кладутся поджаренные ломти печени, а рядом ставятся крокеты. Дополнить презентацию можно микрогрином, бэби-кукурузой или свежими ягодами.

Немного истории происхождения блюда

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Замаринованная фуагра

Преимущества маринованной печени состоят в том, что она даже после термической обработки не теряет сочности, гораздо быстрее готовится, и на вкус получается изысканным и пикантным.

Потребуются такие ингредиенты:

• любое спиртное для маринада (вино, коньяк, чача из винограда) – 0.5 л;
• пара белых грибов;
• печень птицы – 600 г;
• соль – по усмотрению;
• промолотый мускат и пряные травы – щепотка по вкусу.

Инструкция по приготовлению:

1. Нежный ливер очищается от сосудов и пленок.
2. Мякоть нашпиговывается рублеными грибами, маринуется в соли, и заливается алкоголем.
3. Процесс маринования может занять около суток.
4. В сковороде фуагра обжаривается быстро, максимум по 2 мин с каждой стороны.

Подается с белым вином и тостовым хлебом.

Рецепт в свином фарше с беконом

Лакомство может показаться сложным, но его вкус стоит потраченных усилий. Блюдо можно подавать на стол даже самым опытным кулинарам.

Продуктовый набор:

• печенка птицы – 700 г;
• свиной фарш – 500 г;
• молоко – 500 мл;
• красное вино или коньяк – 200 мл;
• белые грибы – 200 г;
• полоски подкопченного бекона или сала – 50 г.

Приготовление проходит по схеме:

1. Очищенный от пленок и сосудов ливер вымачивается 5-6 ч в молоке.
2. Грибы моются, мелко нарезаются, и присыпаются солью.
3. Далее печень помещается в коньяк или вино на 2 ч.
4. В форму для выпечки выкладывается слой свиного фарша, далее помещается смесь печени с грибами, поверх этого кладутся ломтики бекона или сала, после чего выливается остаток коньяка, оставшегося от маринада.
5. Форма прикрывается фольгой, и выпекается 1.5 ч в духовом шкафу. Рядом ставится миска с водой, чтобы в духовке создался эффект водяной бани.
6. Блюдо вынимается, остужается, и подается остывшей на булочке с ломтиком зеленого огурца и веткой петрушки.

Фуагра давно стала олицетворением шика в кулинарии. Нежные печеночные кусочки, политые ягодным сиропом и присыпанные черным перцем, украсят любой праздничный стол.

Приведенные рецепты с фото и описанием пошагово помогут воплотить шедевры французских кулинаров своими руками из подручных продуктов. Приготовленные лакомства ничем не уступают оригинальным, а иногда получаются гораздо вкуснее и нежнее.

Оформление статьи: Анна Винницкая