Телячьи мозги – деликатес у вас дома! Телячьи мозги хранятся не долго – обращаем ваше внимание на то, что продукт должен быть очень свежим! Есть два варианта их приготовления: обжарить, либо, если нет времени готовить их сразу, отварить, а потом уже обжарить. Но сначала мозги надо правильно обработать. В известной поваренной книге от 1952 г. «О здоровой и вкусной пище» сказано, что прежде чем готовить мозги, их надо предварительно замочить в холодной воде. Этот момент спокойно можно пропустить, но вот от пленок очистить нужно обязательно, очень осторожно и деликатно, чтобы сохранить форму. И теперь можно их готовить. РЕЦЕПТ МОЗГОВ ЖАРЕНЫХ из «Книги о здоровой и вкусной пище» от 1952 г.

Общие принципы приготовления

Есть несколько основных принципов приготовления мозгов:

• продукт всегда стоит тщательно промывать;
• мозги необходимо очищать от пленок – основную их массу нужно удалить, если останется минимальное количество, то можно их оставить, они не помешают вкусу блюда;
• необходимо помнить, что у продукта очень хрупкая структура, поэтому чистить его следует аккуратно, иначе большая съедобная часть останется вместе с пленками.

Рецепт от Лазерсона

Популярный повар Илья Лазерсон рассказывает, как приготовить вкусное и нежное угощение из телячьих мозгов. По предлагаемому рецепту получается полезное суфле. В него входит достаточно много компонентов, каждый из которых делает блюдо особенным. Например, несоленые фисташки, апельсиновый сок.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• телячьи мозги – 180-200 г;
• лук и дольку чеснока – по 1 шт.;
• вермут и жирные сливки – по 20 мл;
• сливочный жир – 1 ст. л.;
• яйца – 2 шт.;
• фисташки несоленые – 20 г;
• петрушку, масло растительное, апельсиновый фреш, листовой салат, винный уксус, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Очищенный лук следует разделить на 4 части. Одну из них – покрошить вместе с чесноком без шелухи.
2. Промытую петрушку понадобится промыть, обсушить и порезать специальными ножницами. Количество зелени определяется по вкусу кулинара.
3. Мозги требуется тщательно промыть под проточной холодной водой. После – избавить от пленок. Если небольшая часть последних останется, это нестрашно.
4. Сковородка прогревается с растительным маслом. Затем на ней обжаривается измельченный лук с чесноком. Хорошо подойдет для блюда масло оливы.
5. Далее к луку с чесноком можно отправить подготовленные мозги. После следует переложить к массе сливочный жир, белый вермут. Лишнюю жидкость и алкоголь требуется выпарить. Остается всыпать подготовленную петрушку и все перемешать.
6. В чашу блендера стоит переместить содержимое сырых яиц, сливки, соль. Масса будет перебиваться до состояния однородности.
7. В подходящую форму для суфле отправляется пергамент, дополнительно промазанный растительным маслом. По нему распределяется основная масса для будущего угощения.
8. Сверху нужно присыпать суфле крупнорублеными фисташками. Запекаться оно будет около четверти часа при средней температуре.

Отдельно требуется порвать салатные листья, смешать с апельсиновым соком, растительным маслом и красным винным уксусом. С этой закуской стоит подавать теплое суфле, предварительно порезанное на небольшие кусочки.

Нежный пудинг

Ароматный нежный пудинг из говяжьих субпродуктов подойдет в качестве легкой закуски.

Ингредиенты:

• два яйца;

• пять ломтиков батона;
• 5 кг мозгов;
• 50 г изюма;
• 25 л молока;
• столовая ложка сахара;
• 20 г масла сливочного;
• три ст. ложки муки;
• 15 г корицы;
• ½ столовой ложки соли.

Приготовление:

1. Батон вымочить в молоке.
2. Промытые и очищенные мозги нарезать небольшими кусками и смешать с размякшим батоном в миске.
3. Посыпать солью и сахаром, добавить корицу с изюмом, вбить яйца.
4. С помощью блендера или мясорубки измельчить все продукты до однородности.
5. Форму для пудинга смазать маслом и переложить в нее полученную массу.
6. Отправить форму в разогретую духовку и запекать 20 минут.

Приятного аппетита!

Жареные

Мозги говяжьи (рецепт приготовления публикуется дальше) жарятся очень быстро и просто. Для этого варианта блюда берется минимум компонентов. Главный – мозги, которые дополняются солью и пряностями. Можно взять для угощения и свежую зелень. Кстати, это популярное блюдо в армянской кухне. Калорийность угощения получается приблизительно 194 ккал на 100 г.

Мозги говяжьи. Рецепт приготовления на сковороде посредством обжаривания.

А его БЖУ:

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи мозги – 2 шт.;
• масло, соль и зелень.

Свежую зелень можно брать любую по своему вкусу. Например, отлично впишется в блюдо укроп, зеленый лук. Из специй подойдет любая смесь для мяса или субпродуктов.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Очень важно предварительно тщательно подготовить продукт – промыть его проточной водой, избавить от всего лишнего. Это сосуды, пленки на субпродукте. Чтобы правильно очистить продукт и не потерять много в процессе, стоит предварительно охладить мозги в морозильной камере. Сильно замораживать их не потребуется. Достаточно приблизительно получаса. Если подготовить мозги правильно, пленку с них потребуется удалить вместе с кровяными сосудами.
2. Оставшуюся часть субпродукта понадобится опустить в кастрюлю с водой, посолить.
3. На среднем огне мозги будут вариться около четверти часа после закипания. В процессе нужно следить за приготовлением субпродукта и снимать с поверхности жидкости пенку.
4. Уже отваренные мозги следует достать вилкой, переложить на тарелку. Желательно немного подождать перед дальнейшим приготовлением и дать стечь лишней воде.
5. После продукт будет острым ножом нарезаться на небольшие дольки.
6. Получившиеся кусочки отправляются в сковороду с разогретым маслом. Они должны жариться до появления аппетитной золотистой корочки. По времени на этот процесс уйдет приблизительно по 5-6 мин. с каждой стороны. По желанию в процессе можно присыпать угощение пряностями.

Готовое блюдо перекладывается на большую плоскую тарелку. Сверху стоит присыпать угощение рубленой зеленью. Лучше всего жареное лакомство подавать горячим. Дополнять его можно разнообразными способами.

Немного о пользе мозгов)))

На 100 грамм свиных мозгов энергетическая ценность (калорийность) составляет 119 ккал; белков — 10,5 гр., углеводов — 0,8 гр., жиров — 8,6 гр. Макро и микро элементы — насыщенные жирные кислоты, холестерин, зола, натрий, калий, фосфор, магний, кальций, сера, железо.

Холестерина в мозгах много (2000 мг.), именно поэтому диетологи не советуют их есть часто. Но и полезного тоже достаточно — 330 мг. фосфора, 312 мг. калия, 153 мг. натрия и 105 мг. серы и другие элементы, их поменьше. Из витаминов основные -РР, Е, В1 и В2.

В кляре

Еще один интересный вариант приготовления жареных мозгов – в аппетитном кляре. Самый простой рецепт последнего включает в себя муку.

Сухой компонент рекомендуется предварительно просеять через самое мелкое сито, чтобы в кляре он не скатывался комочками. Для отваривания угощения также понадобится столовый 9% уксус.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги говяжьи – 670-700 г;
• воду фильтрованную – 2 л;
• уксус (для варки субпродукта) – 2 ст. л.;
• муку просеянную – 2,5-3 ст. л.;
• масло, соль, пряности.

При варке также можно добавить к мозгам лавровый лист. Еще – цветные молотые перцы. Из указанного количества продуктов получится приблизительно 4 порции угощения.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Очень важна в таком блюде подготовка. Требуется заранее тщательно промыть мозги в проточной ледяной воде и замочить в ней приблизительно на 2 ч. Жидкость в процессе необходимо несколько раз сменить.
2. В кастрюле нужно закипятить воду, посолить ее, приправить специями. По желанию на этом этапе можно добавить в воду лавровый лист. Очень вкусно использовать перец кубеба.
3. Как только вода забурлит, можно вливать уксус. Сразу после этого закладываются подготовленные мозги.
4. Готовый субпродукт извлекается из кастрюли в готовом виде, слегка обсушивается. После каждая половинка мозга разрезается на 2 части.
5. Каждый получившийся кусочек необходимо обвалять со всех сторон в муке. Последняя высыпается на тарелку через мелкое сито. Муку желательно слегка подсолить.
6. Остается обжарить мозг на тщательно разогретой сковороде с растительным жиром. При необходимости можно досолить продукт

Подавать угощение вкусно как теплым, так и горячим. К нему подойдут самые разные гарниры. Например, картофельное пюре, отварную капусту брокколи, фасоль, пожаренную с чесноком.

В сухарях

Мозги говяжьи, рецепт приготовления которых получится отыскать ниже, жарятся в сухарях. Кляр в таком случае оказывается особенно хрустящим, румяным. Основой его проще всего сделать сухарную крошку. Если панировочные сухари отыскать не удалось, то можно самостоятельно потереть или обработать блендером черствый белый хлеб.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи мозги – 550-600 г;
• морковь и лук – по ½ шт.;
• сельдерей – 1 стебель;
• чеснок свежий – 1 дольку;
• яйца – 2 шт.;
• сухарную крошку и муку – для панировки;
• лист лавра – 1 шт.;
• соль, перец, растительное и сливочное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Свежие промытые мозги требуется замочить на пару часов в ледяной воде.
2. Прямо в жидкости субпродукт удобно очищать от пленок. Обязательно его нужно проверить пальцами на наличие мелких косточек и удалить все попавшиеся.
3. Воду понадобится закипятить с уксусом, луком, морковью, сельдереем. Овощи нужны для аппетитного аромата угощения. Также при варке стоит добавить в кастрюлю свежий зубок чеснока, предварительно разрезанный на 2 части. Вкусно отправлять в массу еще несколько горошин перца и листы лавра.
4. Когда смесь закипит, в нее можно переложить подготовленные мозги. Вариться после повторного закипания они будут чуть менее получаса.
5. Готовому субпродукту необходимо дать обсохнуть. После – порезать кусочками как для шашлыка.
6. Отдельно понадобится рассыпать на тарелке муку, сухарную крошку. Яйца взбить с небольшим количеством соли в третьей миске.
7. Каждый кусочек мозгов будет сначала со всех сторон обваливаться в муке, потом – опускаться в яичную массу и, наконец, в сухарную крошку.

После можно жарить субпродукт в панировке до появления аппетитной румяной корочки. Подаются мозги теплыми. Они после обжаривания получаются довольно жирными, поэтому можно предварительно промокнуть угощение бумажными салфетками. Хорошим дополнением к нему станет картофельное пюре, отварные овощи, рис.

Можно даже подать жареные мозги в качестве закуски к пиву.

Яичница или омлет

Смешайте сырые свиные мозги с яйцами, чтобы приготовить обычную яичницу. Порежьте мозги на маленькие кусочки и отложите их в сторону. Разбейте яйца в миску и взбейте их вилкой или венчиком, пока желтки и белки не превратятся в однородную массу. Засыпьте приправы, которые вы любите, включая соль и перец, и любые другие компоненты, например, нарезанный перец и лук. Добавьте мозги и вылейте смесь на сковородку, слегка смазанную маслом. Когда яичная смесь начнет густеть, используя вилку, перемешивайте ее до тех пор, пока она не будет готова. Невероятно простое, но вкусное блюдо.

С каперсами

Мозги говяжьи вкусно сочетать с разнообразными дополнительными компонентами. Например, можно включать в их рецепт приготовления каперсы. Не стоит жалеть для такого блюда сливочного масла. Его потребуется приблизительно 80-100 г.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи мозги – 180-200 г;
• сливочное масло и каперсы – по 100 г;
• ассорти зелени (рубленой) – 1 ст. л.;
• соль, пряности.

Из свежей зелени для такого блюда лучше всего подходит петрушка. Можно брать любые ее сорта.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Мозги требуется тщательно промыть. После – удалить из них мембрану. Затем повторяется еще одно тщательное промывание продукта.
2. Подготовленные мозги выкладываются в керамический горшочек для запекания. В таком виде их уже можно посолить. На этом этапе по желанию добавляются и пряности. Из последних допускается брать любые свои любимые.
3. Духовку следует заранее разогреть приблизительно до 150-155°. Потом – отправить в нее емкость с мозгами. Готовиться угощение будет около четверти часа.
4. Каперсы необходимо порубить на всем заявленном в рецепте количестве сливочного масла. После – высыпать в горшочек к мозгам.
5. Когда продукты будут перемешаны, остается готовить их на протяжении приблизительно 17-20 мин при указанной выше температуре.

Подавать блюдо к столу можно прямо в горшочке. Уже перед снятием пробы угощение стоит посыпать рубленой петрушкой.

По желанию с ним можно подать и нарезку овощного ассорти.

С луком

Мозги говяжьи, рецепт приготовления которых включает в себя лук, позволяет сделать сочный вкусный ужин. Также к субпродукту отправляется и морковь, а для нежной подливки – молочные продукты. Лучше всего подойдет сметана.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги – 470-500 г;
• морковь и лук – по 80-100 г;
• муку – 35-40 г;
• сметану – ¼ ст.;
• уксус (9%) – 20 мл;
• масло, соль, пряности, воду.

Фильтрованной воды для такого рецепта понадобится – сколько уйдет.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Промытые мозги требуется отправить в миску. Сверху они будут заливаться смесью из воды и уксуса. Жидкости потребуется приблизительно 1-1,5 л. В таком виде следует настаивать мозги около 80-90 мин.
2. После настаивания и очередного промывания субпродукта его следует очистить от покрывающей пленки.
3. Затем мозги можно отправить в кастрюлю, залить фильтрованной водой, чтобы она полностью их покрыла. Далее – посолить по вкусу. Остается варить продукт около четверти часа (это после закипания).
4. После нужно слить воду, в которой готовились мозги, порезать их кусочками. Последние должны получиться среднего размера. Каждый рекомендуется обвалять в просеянной муке.
5. Морковь потребуется очистить от кожицы, промыть, обсушить салфетками. Далее – обработать теркой со средними делениями.
6. Лук без шелухи рубится тонкими полуколечками.
7. В раскаленном масле нужно обжарить все овощи до легкой румяности. Потом – убрать на тарелку, а на остывшем жире приготовить мозги в панировке. Они тоже должны стать румяными.
8. Отдельно сметану понадобится соединить с овощной зажаркой, посолить. Далее – переложить массу к мозгам.

Под крышкой на малом огне угощение будет томиться на протяжении четверти часа. Дополнить блюдо вкусно отварными макаронными изделиями, картофелем, разнообразными крупами.

С яйцом

Это простейшее блюдо готовится всего из 3 компонентов. Конечно, добавляется в него также соль, специи по вкусу. Чтобы блюдо получилось вкуснее, жарить продукты стоит именно на сливочном жире. В итоге калорийность блюда окажется около 240 ккал на 100 г.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги – полкило;
• сливочный жир – 65-70 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль и пряности.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Предварительно мозги требуется оставить в кастрюле с водой, чтобы обескровить продукт. После – почистить их от пленок. Удалять оболочку следует осторожно, чтобы вместе с ней не снять и питательную мякоть, которой и без того не слишком много.
2. Уже очищенные мозги понадобится сварить в соленой воде при слабом нагреве плиты. На этот процесс уйдет около четверти часа.
3. Сваренный субпродукт необходимо порубить кубиками. Оптимальный их размер – 3-4 см.
4. Мозги нужно обжарить на сковороде с тщательно разогретым сливочным жиром. При жарке следует перемешивать субпродукт, но делать это требуется аккуратно, чтобы не раздавить кусочки. В итоге они должны покрыться розоватой корочкой.
5. Остается влить к мозгам содержимое сырых яиц, жарить продукты еще примерно 3-4 мин до полной их готовности. При необходимости рекомендуемое время можно увеличить.

Уже при подаче угощения к столу стоит присыпать перцем. Вкусно дополнять его запеченным картофелем, отварной брокколи.

Как приготовить мозги оригинальными и несложными способами?

Каждый уважающий себя мясоед-авантюрист обязан знать, как приготовить мозги – дешевый и не привлекательный субпродукт, который в результате обжаривания, отваривания или тушения приобретает мягкую, сливочную текстуру и нежный, сладкий вкус и становится выдающимся компонентом в горячих и холодных закусках, омлетах и брускеттах.

Котлеты

Мозги говяжьи, рецепт приготовления которых публикуется далее, в итоге получаются в виде котлет. Блюдо оказывается нежнейшее, сытное, полезное. Для мягкости котлет стоит отправить в массу и сдобную булочку.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги – из 2 голов;
• сдобную булочку, среднюю луковицу, пучок петрушки, лист лавра – по 1 шт.;
• яйца (целые) и желтки – по 2 шт.;
• винный уксус (белый) – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• перец горошком – 1 ч. л.;
• соль, смесь перцев, сухарную крошку и топленое масло.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Примерно 2 л воды нужно вскипятить. Жидкость отправляется в кастрюлю сразу с уксусом, солью, листом лавра, перцем. Соли будет достаточно около 1 ст. л.
2. В воду требуется опустить мозги, довести до закипания и оставить вариться на 20 мин. После – обдать ледяной водой, избавить от пленочек и темных сгустков. В конце – обсушить.
3. Лук следует очистить, произвольно измельчить и пожарить на сливочном жире. Достаточно, чтобы он размягчился. На этот процесс уйдет около 5-6 мин.
4. С булочки необходимо удалить корку, а мякоть – обработать теркой. Петрушку – промыть, обсушить и порубить.
5. В большой емкости нужно соединить подготовленные мозги, лук, зелень, хлеб, 1 целое яйцо и сырые желтки, соль и пряности. В холодильнике масса должна постоять около 50 мин.
6. Оставшееся яйцо взбивается до однородности в отдельной посуде. В еще одну отправляется сухарная крошка.
7. Из получившегося фарша требуется мокрыми пальцами слепить котлеты. Потом – каждую обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, отправить жариться в топленом жире.

Заготовки должны со всех сторон покрыться аппетитной корочкой. При подаче можно выложить котлеты на тарелки, покрытые салатными листьями, дополнить помидорами черри.

Блюда из мозгов на кухнях мира: есть повод попробовать

Мозг животных используют в блюдах французской кухни под названием cervelle de veau и tête de veau. Ещё в XVIII веке во Франции мозги мариновали в лимонном соке и запекали в кондитерской форме или в тесте либо жарили в сухарях.

Современный французский рецепт: нарезать говяжьи или свиные мозги тонкими пластинками, мариновать их в смеси соли, перца и сока лайма, а затем жарить в большом количестве жира, предварительно обваляв в яйце, муке и панировочных сухарях.

Блюдо из мозгов en:Magaj популярно в Индии , Пакистане и Бангладеш. В турецкой кухне мозг жарят и запекают. Также его добавляют в салаты. Подобные деликатесы встречаются по всему миру, например, мексиканское tacos de sesos. В Камеруне племя Аньян практикует традицию, по которой новый вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а другой член племени съедает сердце. Очень часто мозги ценятся как афродизиак (например, такой чести удостаиваются мозги гориллы в Средней и Восточной Азии).

Полезные советы и рекомендации

Вкусно приготовить блюда из говяжьих мозгов помогут следующие советы:

• перед сложными угощениями субпродукт обычно отваривается, потом его можно измельчать блендером, резать (например, для котлет и суфле);
• с мозгами отлично сочетаются самые разные пряности, можно брать свои любимые смеси, составленные для мясных продуктов;
• чистить продукт следует аккуратно, удобнее всего делать это маникюрными ножницами или щипчиками.

Мозги говяжьи получится готовить более чем по 20 рецептам. Среди них варианты с овощами, в кляре и даже в виде котлет.

Soloha.

• Кулинария

18 апреля 2021 6 января 2021 0

В силу сложившегося стереотипа, многие считают субпродукты (а мозги именно к ним и относятся) чем-то неприемлемым. И зря! Потому что именно сейчас во многих ресторанах мира блюдо из мозгов преподносится как деликатес и стоит оно достаточно дорого. Если вам посчастливилось купить свежие или замороженные мозги (все равно, говяжьи либо свиные), я подскажу 3 простых рецепта — как приготовить мозги вкусно и без лишних калорий.