Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Легенды обжигающих «мешочков»

Наверное, ни одно блюдо на земле не имеет столько версий происхождения, сколько хинкали. Одна из самых распространённых историй гласит следующее: во время войны Грузии с Персией в XVIII веке было очень много раненых бойцов, которые в силу различных причин не могли есть твёрдую пищу. Тогда у хозяек в горах не было практически ничего, кроме баранов, муки и яиц, поэтому они придумали одно простое блюдо, которое помогло спасти множество жизней. На свет появились нежные и мягкие хинкали с ароматным бульоном внутри.

Самая интересная история о хинкали объясняет, почему у идеальных мешочков должно быть ровно 28 складочек, ни больше ни меньше. Всё дело в сакральном значении числа 28 (Солнце проходит по большому кругу небесной сферы за 28 дней). В давние времена грузины пользовались системой времяисчисления, отличающейся от современной: у них было 13 месяцев в году, каждый из которых состоял из 28 дней, что в совокупности составляло 364 дня. Логика этого народа была проста и лаконична: хвостик хинкали – это солнце, а 28 складочек вокруг – это дни солнечного цикла.

Ещё одна версия о происхождении этого блюда исходит от учёных-историков. Они считают, что прародителями хинкали изначально была древняя этническая группа Пшуари, благодаря которой блюдо стало распространяться далеко от места её обитания. Пшуари добавляли в хинкали мяту, что придавало им невероятный аромат и особую пикантность.

В Грузии же считают, что родина всеми любимого национального блюда – деревня Пасанаури, которая располагается по пути на Казбеги. Там Вы найдёте совершенно другие мешочки – очень жирные и маленькие, но зато (до потери гастрономического сознания) очень вкусные!

Особенности приготовления

Готовится это оригинальное грузинское блюдо из обычного теста, которое заполняются приправленной свининой, говядиной или бараниной. Иногда для приготовления хинкали используют сырную или грибную начинку, добавляя к ней лучок, чесночок, свежую петрушку, кинзу, зиру, кориандр и даже мяту. Чтобы придать блюду максимальную аутентичность, нужно воспользоваться помощью приправ из трав, произрастающих исключительно на территории солнечной Грузии.

Изначально хинкали готовили только из барашка, однако сегодня повара используют свиное и говяжье мясо, нередко начиняя хинкали смешанным фаршем, который придает блюду непередаваемую нежность и сочность. При этом в мясную начинку кладут исключительно красный молотый перец, тогда как черный молотый перец используется только для завершающего посыпания хинкали.

Что касается знаменитого бульона внутри хинкали, то его обязательно должно быть большое количество. Чтобы добиться такого эффекта, грузинские хозяйки на этапе приготовления мясной начинки постепенно добавляют к ней охлажденную кипяченую воду – до тех пор, пока мясо способно впитать в себя вливаемую жидкость. При желании воду иногда заменяют мясным бульоном, чтобы хинкали получились еще более питательными и аппетитными.

Виды хинкали

Несмотря на всю строгость вышеприведённых слов, это блюдо имеет свои вариации в разных регионах и городах Грузии. Если Вы отправитесь в Тбилиси, то, скорее всего, там Вам подадут хинкали «Калакури» – с мясом и зеленью. Также не исключено, что в меню Вы обнаружите мешочки с картошкой, грибами и фаршем. Такое тоже допустимо (но Вы же помните про идеальные хинкали с рубленым мясом). В Самегрело, Аджарии и Гурии Вы вряд ли найдёте то самое блюдо, потому что там не принято его готовить. Но в Кахетии и Мцхете-Мтианети можно заказать бессчётное количество мешочков и наслаждаться изумительным вкусом!

Чтобы Вы не запутались в видах хинкали, которые предлагает богатая грузинская кухня, запомните самые основные:

• хинкали «Калакури» – с мясом/фаршем и зеленью;
• хинкали «Мтиалури» – с мясом/фаршем, но без зелени;
• хинкали «Кахетинские» – только со свининой;
• хинкали из говядины.

Какую добавить начинку

Настоящие домашние грузинские хинкали из высокогорья готовят из 2 сортов мяса, добавляя к ним чеснок, лук, пряные специи и воду для сочности. В качестве мяса фарш не используют, а кладут мелко нарезанную мякоть. В современной кухне рецепт значительно трансформировался. Это блюдо можно встретить и без мяса: для начинки берут зелень, сыр (чаще всего сулугуни), тыкву, грибы, картошку, творог, рыбу, креветки, крабовое мясо или морепродукты. Также традиционную свинину и говядину замещают на курицу, индейку или баранину.

Оригинальный рецепт таков:

• Свинина – 400 гр;
• Говядина – 400 гр;
• Бульон или вода – 1 стакан;
• Лук репчатый – 6 головок;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Соль, перец, травы – по вкусу.

Все ингредиенты мелко рубятся и тщательно перемешиваются. В качестве трав отлично подойдет кинза, базилик, петрушка или укроп.

Как есть хинкали (свод правил)

Ещё с малых лет жителей Грузии учат есть это традиционное блюдо по правилам. Точно так же гостей своей страны местные жители наставляют на «истинный путь» в поедании хинкали. Запомните самое главное: единственное, что их дополняет, – это чёрный перец. Не нужны никакие соусы и тем более хлеб. Вот, что ещё нужно знать, когда Вы столкнётесь с мешочком один на один:

• не бросайтесь на блюдо сразу – оно очень горячее (дайте ему остыть пару минут, не больше);
• щедро поперчите;
• не ешьте хинкали вилкой, иначе тонкое тесто просто порвётся;
• возьмите мешочек за хвостик и придерживайте его снизу;
• откусите немного теста и выпейте бульон;
• можете засунуть хинкали в рот полностью или же откусывайте понемногу;
• не ешьте хвостик – этого делать не принято;
• никогда не пробуйте уже холодные хинкали (они просто перестают быть съедобными), лучше попросите их пожарить. Жареные хинкали – это совершенно отдельное и не менее вкусное блюдо.

Помните о том, что хвостики не едят? С этим была связана забавная история, а возможно кто-то просто придумал анекдот. Однажды во время своего визита в Грузию Никита Сергеевич Хрущёв отведал настоящих хинкали. Его, как и любого другого гостя, научили правильно есть это блюдо и предупредили о том, что хвостики выбрасываются. Товарищ Хрущёв как великий рационализатор не смог смириться с таким потрясением, ведь хинкали производятся из муки высшего качества. Также он быстро прикинул, что в год вся Грузия потребляет 250 миллионов хинкали, а значит выбрасывает более тонны драгоценной муки. После этого Грузия больше не видела муку высшего сорта. Времена Хрущёва миновали, поэтому можно смело отправляться за нежнейшими хинкали в солнечную страну!

Теги: Гастрономические специалитеты Гастрономический туризм Грузинская кухня Грузия Статьи

Советы от кулинаров

Чтобы облегчить процесс защипывания хинкали, следует положить лепешку теста между указательным и большим пальцами, соединенными в кольцо. Затем на лепешку выкладывается фарш, который «вдавливается в отверстие между пальцами – сами пальцы при этом нужно сжать и мешочек нужной формы будет готов.

В процессе отваривания грузинских хинкали опытные повара:

• не рекомендуют помешивать их шумовкой или ложкой, поскольку они могут повредить оболочку теста
• чтобы предотвратить прилипание хинкали ко дну, достаточно всего лишь периодически встряхивать кастрюлю, придерживая ее крышку.

После того, как хинкали будут готовы, в кастрюлю с ними следует влить стакан холодной воды – она немного собьет температуру и позволит есть готовое блюдо руками. Извлекать хинкали из кастрюли нужно с помощью шумовки, после чего их посыпают черным молотым перцем, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.

Истина — в складках

Слепить настоящий хинкали не так уж легко. Всё искусство заключается в формировании складок на «желудочке» хинкального мешочка — верхушке, за которую обычно берут хинкали, ведь в Грузии их принято есть руками.

hinkali2

Приготовление хинкали на фестивале грузинской культуры «Тбилисоба»

Фото: ТАСС/Анвар Галеев

Названы самые интересные места для путешествий в 2021 году

Говорят, что на настоящем хинкали должно быть не менее 18 складок. Но есть и самые большие — так называемые гудамакарские хинкали (от названия одноименной исторической провинции в Восточной Грузии, расположенной в ущелье реки Арагви). На них, как утверждают местные жители, должно быть аж 28 складок.

Есть и самые маленькие хинкали — размером с пельмени, которые можно сразу отправить в рот. Их очень любят дети.

Балхарский хинкал

Как мы уже упоминали в начале статьи, многие кавказские народы любят и с удовольствием готовят хинкали. Грузинские, армянские и дагестанские блюда немного отличаются друг от друга. На этот раз мы хотим рассказать вам, как приготовить блюдо национальной дагестанской кухни. Как готовят в горной республике хинкали? Рецепт с фото можно увидеть ниже.

• Замесите тесто из двух стаканов муки, 100 мл молока, 10 граммов дрожжей и 100 граммов сливочного масла. Для начала поставьте опару, а когда она увеличится, добавьте к ней оставшиеся ингредиенты и замесите тесто.
• Готовое тесто должно два раза подняться в теплом месте, и только после этого можно приступать к формированию заготовки для хинкала.
• Когда пройдет нужное время, тесто раскайте, посыпьте очищенными и раздробленными грецкими орехами (достаточно десяти штук) и тертым сыром (200 граммов).
• Сверните заготовку рулетом и нарежьте на равные части. Разверните тесто так, чтобы оно напоминало распустившиеся розы, а затем положите готовые кусочки на решетку пароварки или мантышницы.

Готовые изделия подавайте горячими с томатным соусом домашнего приготовления.

Хачапури

Как известно, хачапури представляет собой лепешку со специальным рыхлым сыром — таким, который нельзя потереть на терке, а можно только порвать руками. Интересно, что не так давно Грузия запатентовала это блюдо — правительство этой страны пытается создать такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить имя хачапури. Такое трепетное отношение к аутентичности этого блюда у народа этой страны.

Хачапури делится на большое число видов, однако, обычно, выбор состоит всего из трех: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга и запекаются с имеретинским сыром или сулугуни внутри (в случае мегрельского хачапури — еще и снаружи).

Хачапури по аджарски

Другая история — это хачапури по-аджарски. Его отличает форма лодочки и свежее яйцо с маслом в середине — видимо, без них блюдо может оказаться недостаточно сытным. Вокруг того, как правильно есть такие хачапури, нет одного мнения, но кроме скучных вариантов есть руками и вилкой, существует и более интерактивный: перемешать начинку вилкой, затем отламывать твердые края «лодочки» и, смачивая начинкой, отправлять в рот. В конце концов, от хачапури остается одна серединка, которая съедается вилкой и ножом.

Главные ошибки

Иосип, повар «Чито-Ра»: «В Грузии это плохой тон, если кто-то будет есть хинкали вилкой и ножом, не принято так. Когда Джордж Буш в Грузию приезжал, даже он руками ел. В России многие неправильно делают — и с соусом едят, и с хлебом, и со сметаной, и вилкой, и ножом. А нужно хинкали есть просто так, это такое примитивное, деревенское блюдо».