Консервирование пищевых продуктов

(лат. conservare хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность.

При Консервировании используются методы, обеспечивающие гибель микроорганизмов, либо переводящие их в состояние анабиоза. Под влиянием Консервирования подавляется и деятельность ферментов микроорганизмов. Консервирование позволяет создавать запасы скоропортящихся пищевых продуктов (см.), перемещать их на дальние расстояния вне зависимости от климатических условий и обеспечить необходимый ассортимент продуктов питания на протяжении всего года.

Технический прогресс в технологии Консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств.

Классификация методов Консервирования представлена в таблице.

Таблица. Классификация методов консервирования пищевых продуктов

Термический метод

Термический метод используется наиболее широко. Этот метод К. основан на отмирании различных видов микроорганизмов под влиянием температурного воздействия. Вегетативные формы микроорганизмов в основном инактивируются при t° 60—70° в течение 1 —10 мин., за исключением термофильных бактерий, способных выживать при t 80°. Устойчивостью к высокой температуре отличаются споры, для инактивации которых требуется нагревание выше 100° при экспозиции от 30 мин. до 2—3 час.

Стерилизация (см.) обеспечивает освобождение консервируемого пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов и от спор. При стерилизации используются режимы с t° 108—120° в течение 40— 90 мин.

К. жидких пищевых продуктов — молока, овощных и фруктовых соков, пива — производится пастеризацией (см.). При этом пищевой продукт освобождается от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечной группы, микобактерий туберкулеза и некоторых других микроорганизмов. Различают низкую пастеризацию, к-рая проводится при t° 65° в течение 20 мин., и высокую — при t° 85—90° в течение не более 1 мин. При этом обеспечивается достаточный эффект с минимальным изменением пищевых и вкусовых свойств, пастеризуемых продуктов.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Примечание: Предварительно все банки и крышки нужно промыть горячей водой с содой. Использовать для мытья обычную бытовую химию не рекомендуется, так как часть мыльного раствора может остаться внутри банки. Это испортит вкус заготовки и может уменьшить срок ее хранения.

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Рисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Консервирование низкой температурой

Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Под действием низкой температуры (— 20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грибков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при К., не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Консервирование низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воз-действие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто К. охлаждением подвергается мясо. X ранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 сут.

Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.

Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.

Готовим овощи к укладке

Любые овощи надо обязательно вымыть до полного удаления загрязнения (особенно тщательно корнеплоды), затем очистить от кожицы, корочек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, то тесть кратковременная (1-5 минут) ошпарка или варка овощей в воде при кипении или при несколько более низкой температуре (или паром). При этом в овощах разлагаются ферменты, которые могут вызвать потемнение. Кроме того, уничтожится большая часть микробов, так что стерилизация становится более лёгкой.

Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по плечики банок.

Обезвоживание (сушка)

Обезвоживание (сушка) — Консервирование, основанное на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевом продукте менее 15%. При К. сушкой микроорганизмы не погибают, а переходят в состояние анабиоза; при увлажнении продукта они вновь становятся жизнеспособными. Сушка при обычном атмосферном давлении может быть естественной и искусственной. К методам естественной сушки относятся солнечная сушка (получение сухих фруктов) и вяление (в целях длительного сохранения рыбных продуктов).

Искусственная камерная сушка может быть струйной, распылительной и пленочной. При струйном методе сушка производится в сушильных камерах, в которых пищевые продукты подвергаются непрерывному действию струи горячего воздуха, поступающего из калориферов; влага удаляется через специальные вентиляционные системы.

Распылительная сушка, используемая для обезвоживания жидких пищевых продуктов (молока, яиц, томатного сока), производится в специальной камере при t° 90—150° путем распыления жидкого продукта через форсунку в тонкую взвесь, к-рая под действием горячего воздуха быстро высыхает и в виде порошка оседает на дно камеры. При распылительной сушке продукт подвергается кратковременному действию высокой температуры, в связи с чем он мало изменяется и сохраняет все свои природные свойства. Получаемые т. о. сухие продукты (порошки) при добавлении воды легко восстанавливаются в исходный продукт, пригодный для употребления.

К. жидких продуктов может быть произведено и методом пленочной сушки посредством нанесения жидкого продукта на нагретую поверхность вращающегося барабана. Продукты, полученные методом пленочной сушки, значительно уступают продуктам, изготовленным распылительной сушкой. Так, растворимость молочного порошка от распылительной сушки достигает 97—99% , тогда как сухое молоко пленочной сушки растворяется только на 80— 85%.

Вакуумная сушка, производимая обычно при невысокой температуре, обеспечивает полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизации (см.). Основным принципом лиофилизации как метода К. является обезвоживание продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. В процессе лиофилизации различают три периода. В первом периоде загруженные в сублиматор продукты подвергаются действию глубокого вакуума, при к-ром продукт самозамораживается и непосредственно из кристаллов льда происходит испарение влаги. В высушиваемых продуктах температура достигает —17°. Этот период длится 15—25 мин., в течение которых удаляется ок. 18% влаги. Во втором периоде при t° —10—20° удаляется ок. 80% влаги, затем плиты, на которых расположены высушиваемые продукты, нагревают. При этом продукты не размораживаются и удаление влаги продолжается непосредственно из кристаллов льда. Сушка во втором периоде продолжается 10—20 час. в зависимости от влажности и веса продукта. В третьем периоде производится тепловая вакуумная сушка при t° 45—50° в течение 3—4 час.

Огурцы консервированные: пошаговый рецепт

Классика жанра зимних заготовок — консервированные огурцы. Хранятся сколь угодно долго в прохладном месте. Вкусны невероятно. Открыв такую банку под Новый год, можно ощутить вкус и запах лета.

Потребуется:

• укроп по вкусу (2-3 стебля с семенниками)
• листья хрена — два больших
• 3 средних луковицы
• 3 дольки чеснока
• 9 горошин перца
• 3 средних лавровых листа
• 7 столовых ложек столового уксуса

Приготовление:

1. На дно банки уложить листья хрена.
2. Туда же лук, разрезанный на несколько частей.
3. Зубчики чеснока, лавровый лист и перец.
4. Плотно уложить огурцы.
5. Вскипятить рассол, и залить огурцы.
6. Добавить уксус.
7. Закрыть промытыми металлическими крышками.
8. Стерилизовать.
9. Как только огурцы начнут желтеть, достать и закатать крышку.

Соление и консервирование сахаром

Соление и консервирование сахаром производятся на основе повышения осмотического давления. Этот метод К. основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются р-ры поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% р-ра поваренной соли или сахара равно 6,1 атм.

При Консервировании солением применяются 8—12% р-ры поваренной соли, что соответствует 50—73 атм осмотического давления, к-рое обеспечивает надежный консервирующий эффект. Однако имеются микроорганизмы (Serratia salinaria), способные выдерживать высокие концентрации поваренной соли (до 15—20% ). В практике используются сухой, мокрый, теплый и холодный посолы. При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой р-р. Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — теплым. К. солением сопровождается нек-рой потерей питательных веществ.

При К. сахаром обычно создается концентрация его ок. 60%, что соответствует 350 атм осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.

Маринование и квашение

Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться в узких пределах pH. Изменение величины pH нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при pH ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий (изменение концентрации водородных ионов на практике осуществляется методом маринования). При мариновании используются пищевые к-ты, в т. ч. уксусная к-та, к-рая в концентрации 4—6% вызывает гибель микроорганизмов, а в концентрации 1 — 1,8% ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для повышения эффективности К. маринование сочетается с пастеризацией и солением. Маринованные продукты должны храниться при температуре не выше 6°.

При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной к-ты — сахар сбраживается в молочную к-ту. Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов.

Хранение

Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.

Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.

Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!

Консервирование с помощью антисептических средств и антибиотиков

Химические консерванты при К. пищевых продуктов в нашей стране применяются ограниченно; допускаются только некоторые хим. вещества в количествах, не вредных для здоровья потребителей. В качестве хим. консервантов используются пищевые антисептики (бензойная, сернистая и сорбиновая к-ты), антибиотики и антиокислители. Бензойная к-та в применяемых для консервации количествах безвредна, однако ее консервирующие свойства невелики. Безусловно допустимая суточная доза бензойной к-ты до 5 мг/кг и условно допустимая доза 5—10 мг/кг массы тела. В СССР бензойная к-та допускается в мармеладе, пастиле, повидле и в меланже в количестве 700 мг/кг; в презервах (кильки) и плодово-ягодных соках — 1000 мг/кг. Сернистая к-та, сернистый ангидрид, бисульфат натрия и пиросульфат натрия применяются для сульфитации плодов и овощей. Под влиянием сульфитации обеспечивается лучшая сохраняемость продуктов и более высокое содержание в них аскорбиновой к-ты. Сульфитированные овощи и плоды в процессе тепловой обработки подвергаются частичной десульфитации. Содержание сернистой к-ты во фруктовых соках и сухих фруктах допускается до 100 мг/кг, в томате-пюре — до 1500 мг/кг. Сорбиновая к-та наиболее приемлема для К. пищевых продуктов. Она характеризуется высоким антимикробным действием и наименьшим проявлением каких-либо отрицательных действий на организм. Превращение сорбиновой к-ты в организме происходит по типу превращений ненасыщенных жирных к-т. Безусловно допустимая суточная доза сорбиновой к-ты— до 12,5 мг/кг, условно допустимая доза — 12,5—25 мг/кг массы тела. Сорбиновая к-та допускается в безалкогольных напитках в количестве 300—500 мг/кг, в плодово-ягодных соках и сгущенном молоке — 1000 мг/кг, при обработке поверхности сыров — 2000 мг/кг, а полукопченых колбас — 5000 мг/кг.

Антибиотики для целей К. применяются в крайне ограниченном ассортименте и объеме. В пищевой промышленности допускаются только такие антибиотики, которые не применяются в медицине для леч. целей и которые наряду с высоким антимикробным действием неустойчивы в окружающей среде и инактивируются при тепловой обработке. В виде исключения в пищевой промышленности используется биомицин — только в виде биомицинового льда (5 г тетрациклина на 1 т льда). Биомициновый лед используется при перевозке на дальние расстояния рыбы тресковых пород и мяса. Применение хлортетрациклина гидрохлорида для К. продуктов питания в нашей стране не допускается. В СССР временно разрешено применение двух антибиотиков — нистатина и хлортетрациклина гидрохлорида для обработки мясных туш путем орошения их р-рами (хлортетрациклина гидрохлорид — 100 мг и нистатин — 200 мг на 1 л воды). Для обработки некоторых овощных и фруктовых продуктов применяется низин, к к-рому особенно чувствительны стафилококки. Низин обладает способностью снижать устойчивость спор к нагреванию, что способствует более эффективной их инактивации. Антиокислители применяются для предупреждения порчи жиров. В качестве антиокислителей жиров допущены бутилоксианизол, бутилокситолуол и додецилгаллат. В качестве антиокислителей жиров может использоваться аскорбиновая к-та и аскорбил-пальмитат.

Как приготовить правильно вкусную тушенку

Для того, чтобы радовать себя и близких вкуснейшей домашней тушеночкой, нужно следовать таким правилам тушения:

• Ни в коем случае не используйте для консервирования плоть мужских особей, внутренние органы, кровь или мясо старых животных — еда будет издавать неприятный запах.
• Нужно тушить сочное и мягкое мясо — для этого отлично подойдет размороженное. Только купленное должно около 3 дней полежать в холодильнике, а для тушенки из говядины нужно свежее (желательно филейную часть, нарезанную на мелкие куски, как для обжарки).
• Во время подготовки мяса, оно уваривается почти на 40%, поэтому в готовую массу добавляют жир. Это помогает ей дольше храниться. В качестве жира можно использовать растопленное сало. Соотношение таково: 7 кг мяса + 1,5 кг сала = 5 кг тушенки.
• Особенностью заготовки тушенки является укупорка — это когда после банки с мясом сразу закатывают и кипятят в скороварке. По времени это занимает около 5-6 часов. Затем банки не вынимают из скороварки, а дают остыть и уже после переворачивают вверх дном и ставят в темное и прохладное место.
• Курица — отличный вариант экономной тушенки. Курица подготавливается, добавляется лавровый лист, перец горошком, лук. Курица готовится 4 часа при температуре 145-150 градусов и получается очень вкусно.
• Тушенку так же можно готовить в утятнице или казане, а после разложить ее в стерилизованные банки или пригодится закаточная машина.