Буженина – это традиционное блюдо, которое ставилось на праздничный стол. В русской кухне под этим словом подразумевается большой ломоть мяса без кости, который нужно отварить или запечь, предварительно замариновав.

Подобный деликатес лучше всего подавать в холодном виде, нарезая его на куски или же укладывая на бутерброды. Можно подать на стол в качестве горячего блюда, дополнив нарезкой из помидор и огурцов.

В классическом рецепте применяется свинина, но подойдет для его приготовления курица или говядина, но только с прослойками жира. Чтобы приготовить идеальную буженину лучше всего взять мясо охлажденное, поскольку замороженное даст лишнюю влагу и испортит процесс приготовления.

Буженина в рукаве — общие принципы приготовления

Чтобы у вас получилась вкусная буженина, есть несколько секретов:

• Мясо нужно предварительно вымочить. В продукте содержится около 50% влаги, однако под действием высоких температур в духовке она будет постепенно испаряться. Чтобы мясо могло долго запекаться и при этом не стать сухим, свинину нужно предварительно промариновать в специальном рассоле. Чаще всего в воде просто растворяют соль или специально сваренный рассол со специями. Мясо выдерживается около часа, если это мясо молодого поросенка, от двух до трех, если это баранина или говядина. Птицу нужно держать в рассоле не более тридцати минут.
• Мясо получится сочным, если выпекать его, предварительно обернув. Буженина в рукаве или в фольге не «отдаст» лишнюю жидкость во время выпекания, а потому этот способ является наилучшим.

Рецепт с вымачиванием

В этом варианте мясо сначала нужно будет подержать в рассоле. Так оно получится более сочным и нежным. Мы будем готовить в рукаве, но при желании можно воспользоваться и фольгой. Необходимо взять кусок без косточек и прожилок, но с жирком. Отлично подойдет ошеек. Он должен быть не парной, но и не замороженный. Это лакомство станет настоящим украшением праздничного стола. К тому же вкусное будет тут не только мясо, но и лук, тушеный в мясном соке.

Нужно подготовить:

• 2 кг говядины (ошейка);
• 2-3 стол.л. горчицы (обычной столовой);
• По 2 чайн.л. перца горошком, любимых приправ;
• 1/3 чайн.л. острого перчика молотого;
• 6-8 зубчиков чеснока;
• 5 луковиц.

На маринад:

• 4 стол.л соли;
• 2 л воды.

• Нам понадобится большая кастрюля, в которую нужно налить холодной воды и засыпать в нее соль. На куске филе сделаем продольно небольшие порезы и поместим его в наш маринад на четыре часа. Вообще время вымачивания зависит от веса самого продукта (час на каждые 500 гр. веса).
• Спустя указанное время вытаскиваем мясо, высушиваем его бумажными салфетками. Острым ножиком делаем опять надрезы, куда вставляем порезанный брусочками чеснок. Хорошо смазываем горчицей всю поверхность.
• Измельчаем наши специи и со всех сторон покрываем кусок. Луковицу нарезаем крупными колечками. В большой рукав укладываем сначала лук слоем, а сверху укладываем мясо. Завязываем пакет с обеих сторон, сильно плотно не связывайте, чтобы он не лопнул. Печем в духовке два-три часа при 180 градусах. Когда почти будет готово, разрезаем рукав, чтобы появилась румяная корочка.
• Готовность можно проверить, надавив на филе, если прозрачный бульон – можно вытаскивать. Достаем и оставляем полежать еще минут 20. Потом нарезаем порционно и подаем с лучком.

Буженина в рукаве — подготовка продуктов и посуды

Самый главный совет по приготовлению вкусной буженины в рукаве – это выбрать хорошее мясо. Оно не должно быть мороженным или парным, иначе блюдо получится суховатым и с неоднородным, с волокнистой структурой.

Если вы покупаете свинину, то приобретите ошеек – эта часть как нельзя лучше подходит для приготовления вкусной буженины в силу того, что состоит на 30-40% из жира. Именно растаявший жир пропитает мясные слои и придаст буженине сочный вкус и аппетитный вид даже в холодном виде.

Если вы выбираете для приготовления говядину или курицу, то это может быть любая мясная часть, но придется обязательно докладывать жир, иначе буженина получится суховатой.

Для вкусной буженины вам не понадобится ничего, кроме соли и перца, хотя вы можете разнообразить вкус блюда пряностями, овощами и сухофруктами. Подходящие специи это базилик, сушеная зелень, орегано, барбарис, хмели-сунели. Из овощей подходит чеснок, морковь, редька.

Время выпекания свинины, говядины и баранины – от часа до трех, курицу и индюшатину готовят до двадцати минут.

Рецепты буженины в рукаве:

В молоке

Этот вариант делается без шпиговки, но с большим количеством специй. Еще одна особенность – использование молока. В этом рецепте не нужно будет мариновать филе, но при этом оно получается сочным и румяным. К тому же вы можете использовать и другое мясо, к примеру, индейку или курицу.

Продукты понадобятся такие:

• 0,5 л молока;
• 1 кило свиной вырезки или окорока;
• 4 чесночных зубчика.
• Специи такие:
• 3 шт. гвоздики;
• 6 шт. кардамона;
• По 1 чайн.л. мускатного ореха, тимьяна и др.;
• Соль, перец.

Готовить просто: разрезаем два зубка чеснока полосками, а остальные пропускаем через пресс. Мясо не солим! Натираем свинину чесночной массой и смесью специй (кроме кардамона и гвоздички). Перекладываем в форму с высокими бортами.

Нагреваем молоко с остальными специями, но не доводим до кипения, а просто греем до пара. Наливаем его в форму по стеночке на 2-3 сантиметра по высоте, но, не поливая мяско. Сюда же закидываем разрезанный чеснок и закрываем фольгой.

Нагреваем духовку на максимуме, печем мясо 20 минуток. Потом убавляем до 180 и печем еще сорок минут. Контролируйте количество молока – если испарилось сильно, еще подлейте. После часа запекания убираем фольгированную «крышку», подсаливаем кусок и соус. Готовим дальше уже в открытой форме полчаса, за это время необходимо 4-5 раз вытаскивать противень и поливать поверхность мяса соусом. Это позволит сделать аппетитную корочку.

Рецепт 1: Буженина в рукаве

Зачем изобретать что-то сложное, если самое простое решение, как правило, является лучшим? Буженина в рукаве получится сочной, нежной и мягкой, а подлинный вкус мяса будет подчеркнут соленым маринадом и черным молотым перцем. Именно так готовили медвежатину-буженину славяне, повторите рецепт (правда, уже со свининой) сегодня и вы.

Требуемые ингредиенты:

Свинина, цельный кусокПерец и соль

Способ приготовления:

Приготовьте маринад, растворив для этого соль в воде (примерно сорок пять грамм на каждый литр воды).Мясо выдержите в рассоле – оставьте его на 1,5 часа (на килограмм мяса нужно 1-1,5 рассола).Выньте мясо, при помощи бумажных полотенец обсушите его и посыпьте со всех сторон перцем.Разогрейте духовку и поставьте туда деку со свининой в рукаве. Идеальная температура запекания буженины – не более 160 градусов.

Вкусная и сочная буженина из свинины в духовке по домашнему рецепту в рукаве

Чтобы приготовить буженину, придется взять большой кусок мяса, поваренную соль и качественный маринад. Не следует брать для приготовления кусок мяса, которое весит меньше 1 кг, потому что он окажется сухим. Если же его вес превысит 3 килограмма, то кусок не получится промариновать, он может оказаться сырым.

Ингредиенты:

• свинина – 1000-1500 гр.;
• чеснок – 7-8 зубков;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• вода – 1000 мл.;
• перец горошком черный – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• перец красный молотый – 1 ч. л.;
• орегано сушеный – 1 ч. л.;
• перец горошком душистый – 1 ч. л.;
• соль поваренная – 2 ст. л.;
• паста томатная – 2-3 ч.л.;
• масло растительное – 3 ст. л.

Вкус готового блюда может существенно меняться в зависимости от того, что будет добавлено в смесь для маринования.

Можно не добавлять все специи из предложенного в рецепте перечня, их следует заменять любимыми. При натирании куска мяса солью, можно не переживать, что ее будет много.

Свинина берет столько поваренной соли, сколько ей необходимо.

Способ приготовления:

1. Нарезаем чеснок тонкими ломтями.
2. Перемешать все сухие специи с поваренной солью.
3. Скинуть эти ингредиенты в емкость с теплой водой.
4. Размешать, пока специи и соль не растворятся.
5. Положить мясо в маринад.
6. Накрыть емкость с бужениной крышкой или пищевой пленкой.
7. Поставить в холодильник на 24 часа.
8. Смешать красный перец, томатную пасту и растительное масло.
9. Вытащить свинину из маринада и положить на фольгу.
10. Тщательно обмазать приготовленным томатным пюре.
11. Завернуть кусок в фольгу.
12. Разогреть духовку до 200 °C.
13. Поместить мясо в нее на час или полтора.
14. За 25 минут до конца приготовления нужно развернуть фольгу и полить соком буженину.
15. В открытом виде поместить мясо в духовку и еще несколько раз полить соком через каждые 5-7 минут.

Мясо обязательно должно промариноваться и подвергнуться термической обработке, а потом настояться несколько часов. Если этого не сделать, то подобного деликатеса не получится, а значит, все делать придется без спешки.

Чтобы подчеркнуть вкус готового блюда, следует подать его на стол с горчицей, яблочным уксусом, хреном, острым соусом.

Рецепт 2: Буженина в рукаве из говядины

Из данного рецепта вы узнаете, как вкусно запечь буженину из говядины. Как вы знаете, этот сорт мяса может быть достаточно жестким, если его неправильно приготовить. Секрет вкусной буженины кроется в правильном времени маринования и запекании, а также в том, чтобы добавить к мясу грудинку или сало.

Требуемые ингредиенты:

• Кусок говядины
• Специи
• Грудинка – 240 гр.

Способ приготовления:

Приготовьте рассол, просо растворив соль в воде.Кусок говядины для запекания помойте и поместите вымачиваться в рассол на 2 часа.Грудинку нарежьте тонкими ломтиками.Мясо достаньте и обсушите, после чего обложите кусками грудинки и прочно обмотайте нитками. Поперчите.Поместите говядину в рукав и отправьте выпекаться на деке. Время выпекания – 2,5 часа.

Со специями

Невероятно мягкое мясо, которое даже жевать не нужно. Тут настоящий полет фантазии, можно использовать любые специи. Получится ароматная и сочная закуска.

Продукты:

• 1,5 кг свиной шеи (с жировыми прожилками);
• Горсть шелухи от лука;
• чеснок (в маринад);
• Специи (паприка, розмарин и прочие);
• Соль, чтобы раствор был крепкий, сильно соленый;
• 2 лаврушки;
• 2 чесночных зубчика для натирания.

Наливаем в кастрюльку воду, укладываем туда свинину. Вода должна закрыть ее примерно на 2 пальца. Доводим до кипения, убираем пену. Солим, пробуем, вода должна быть прям соленой. Не стоит бояться пересола, мясо заберет только нужное ему количество.

Моем шелуху, опускаем в бульон. Сюда же отправляем промытую головку чеснока, лаврушку. Провариваем мясо два часа на медленном огне. Если берете кусок больше, соответственно увеличиваете время варки.

Сваренное мясо остужаем в бульоне. Оно успеет взять цвет от шелухи, станет на вид, как копченое. Вытаскиваем его, немного обсушиваем и натираем специями, измельченным чесноком. Заворачиваем в фольгу или же в пергамент, убираем на ночь в холодильник. Уже утром можно разрезать и есть.

Рецепт 3: Буженина в рукаве (из баранины)

Буженину можно готовить из любых сортов мяса, в том числе и из баранины. Недостатком этого вида мяса многие считают большую жирность, однако при правильном приготовлении это превращается в преимущество. Обратите внимание на способ приготовления рассола.

Требуемые ингредиенты:

• Кусок бараньего мяса Гвоздика, лавровый лист, черный перец
• Лимонный сок
• Соль и пряности

Способ приготовления:

Подготовьте маринад. Для этого поставьте кастрюльку с водой на огонь, когда она закипит, опустите туда гвоздику, лавровый лист и перец. Кипятите воду 5 минут, после чего выключите газ и дайте маринаду остыть. Когда он будет едва теплым, добавьте в маринад лимонный сок (1 ст. ложку на литр воды).Мясо опустите вымачиваться в маринад — оставьте на 2,5 часа в холодном месте.Обсушите баранину, поперчите и поместите в рукав для запекания.Выпекайте мясо не менее 2,5 часов при температуре 150 градусов.

Рецепт вкусной домашней буженины из свинины в фольге с французской горчицей

Пикантность мясу, приготовленному по вышеуказанному рецепту, придает оболочка из зерен горчицы. Оно становится очень вкусным после дозревания в холодильнике, подходит для приготовления бутербродов.

Если обращать внимание на некоторые хитрости, то мясо получается всегда, под воздействием горчицы оно тает во рту, приобретает насыщенный вкус и невероятный аромат.

Продукты для приготовления:

• ошеек свинины – 900-1000 г.;
• масло растительное рафинированное;
• соль поваренная;
• горчица с зернами – 150 г.

Для блюда подойдет любая горчица, но лучше, если в ней будут попадаться целые зерна, поскольку это добавит остроты.

Дижонская горчица может легко комбинироваться с другими специями, в том числе, имбирем, прованскими травами, чесноком, медом, кориандром.

Особенности приготовления:

1. Мясо промыть и промокнуть салфетками.
2. Натереть солью и оставить дозревать на 15-20 минут.
3. Разложить на противне лист фольги.
4. Нанести на него равномерный слой зернистой горчицы, проконтролировав, чтобы его размер был не больше куска мяса.
5. Кусок мяса поместить в глубокую сковороду.
6. Обжарить на раскаленном растительном масле до румяности, поворачивая со всех сторон.
7. Положить обжаренное мясо на горчицу.
8. Обильно смазать его французской горчицей сверху.
9. Накрыть вторым листом фольги и завернуть, как конверт.
10. Поместить в духовой шкаф, разогретый до 240 °C на 30 минут.
11. Снизить температуру до 200 °C.
12. Запекать буженину еще полчаса.
13. Дать остыть, не снимая слой фольги.

Свинину можно разделать на куски среднего размера или запечь целиком. Если горчица при запекании сползла с мяса, ее следует намазать соком с соусом, который образовался на фольге.

Рецепт 4: Буженина в рукаве с курагой и изюмом

«Сало с шоколадом» — это эвфемизм, но в «высокой» кухне не гнушаются добавлять к мясу фрукты и сладкие специи. Если делать это с умом, то блюдо получится не лишенным тонкого аромата и легкой сладости, которая не портит истинный вкус.

Требуемые ингредиенты:

• Свинина
• Курага – 160 гр.
• Изюм – 120 гр.

Способ приготовления:

Мясо нужно помыть и замариновать. Для маринада просто растворите в воде соль. Мясо должно замачиваться около 1,5 часов.Сухофрукты залейте кипятком на 15 минут, после чего промойте и просушите.В мясе по всей поверхности сделайте надрезы и вложите туда сухофрукты. Мясо натрите перцем.Вложите свинину в рукав и положите в емкость для запекания, после чего отправьте в духовку.

Буженина в духовке в фольге пошаговый рецепт. Классическая роскошь — буженина в горчичном маринаде

Солидный вариант на Новый год и Пасху. Несколько часов маринования снаружи и внутри. Красочная шпиговка с чесноком и морковью. Смесь перцев для эффектной обсыпки. Горчица обыкновенная и с зернами, майонез — все атрибуты традиционной буженины, запеченной в фольге в духовке.

Что нам нужно:

• Свинина (лучше шея или окорок) — 1 кг
• Чеснок — 12 зубчиков
• Морковь — ½ небольшого корнеплода
• Вода — питьевая 1/3 стакана

Для маринада:

• Майонез — 1 ст. л.
• Горчица (средняя острота) — 1 ст. л.
• Французская горчица с зернами — 1 ст. л.
• Перец горошком — 1 ст. л.
• Соль крупного помола — 2-3 щепотки
• Черный молотый перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.

Все шаги идеального рецепта иллюстрируют фото. В целом приготовление похоже на предыдущие варианты.

Опишем тонкости процесса для праздничной буженины с долгим маринованием.

Отверстия для шпигования делаем на всю высоту куска и хорошенько расширяем (!).

Просаливаем и перчим прямо в сделанные разрезы, а затем натираем поверхность куска горчицей и майонезом, заглубляя соусы и в отверстия.

В конце подготовки шпигуем чесноком и брусочками моркови. Сверху обмазываем горчицей с зернами и посыпаем горошинами перца. Будет красивее, если использовать разноцветные.

Маринуем в холодильнике хотя бы 3 часа. Достаем и даем постоять куску 30 минут при комнатной температуре и только после этого отправляем в разогретую духовку (200 градусов).

Важно! При запекании добавим немного воды.

Глубокий противень выкладываем фольгой, размешаем кусок свинины и наливаем на дно 1/3 стакана воды. Формируем вокруг мяса фольгированный кокон и выпекаем буженину в нем 1,5 часа. В конце на 10 минут открываем фольгу — для образования зажаристой корочки.

Рецепт 5: Буженина в рукаве (курица)

Куринная буженина – это мягкое, нежное мясо, не пересушенное и однородное по структуре. Чтобы курица запеклась именно таким образом, вам нужно её предварительно замариновать, так же как и свинину, а после поместить в рукав для запекания. Еще один секрет – использование грудинки. Растаявшее нежное сало пропитает практически обезжиренное филе и сделает буженину нежной и сочной.

Требуемые ингредиенты:

• Филе куриное
• Грудинка (1/6 от количества филе)
• Специи

Способ приготовления:

Помойте мясо, уберите сальные куски.Растворите соль в воде, поместите филе на полчаса в рассол.Грудинку нарежьте тонкими слайсами.Промаринованное мясо просушите и первую часть выложите на чистую поверхность. На куриное мясо положите грудинку и сверху закройте оставшимися кусками мяса. Обсыпьте перцем и перемотайте нитками.Положите мясо в рукав и положите в емкость для запекания.

Буженина с чесноком

По такому рецепту получает пикантное мясо с чесночным ароматом. Принцип приготовления не отличается от стандартных вариантов – мясо маринуется, запекается, охлаждается перед подачей.

Продукты:

• 2 кг свиного мяса на выбор (без кости);
• 2 морковки;
• 3 головки чеснока;
• 1 ст.л. поварской соли;
• 2 ч.л. черного перца;
• 7 листов лавра;
• 1 ч.л. неароматного масла.

Как приготовить:

1. Вымыть мясо, обсушить.
2. Очищенную морковку порезать соломкой примерно 3 см длиной.
3. Чеснок очистить. Порезать зубки одной головки чеснока на 3-4 части.
4. Чесночные зубочки с 2-х головок раздавить через пресс для обтирки заготовки.
5. Смешать в миске выдавленный чеснок, изломанные листики лавра (лучше растереть их в ступке), соль, перец и масло. Смешать.
6. В свинине сделать надрезы, нашпиговать ее чесночком и морковными полосками. Обмазать чесночной массой. Убрать на 6 часов (можно и больше) в холодильник.
7. Промаринованную мясную заготовку завернуть в 3 слоя фольги.
8. Запекать в горячей духовке (180 градусов) 120 минут.
9. Готовую буженину оставить в духовке до охлаждения. Затем поставить в холодильник.

Рецепт 6: Буженина в рукаве с овощами

Если вам надоело обычное мясо, то вы можете разнообразить его вкус, добавив овощи и специи. Буженину можно приготовить и не из цельного куска свинины. Мы расскажем вам, как это сделать.

Требуемые ингредиенты:

• Свинина
• Морковка – 1 шт.
• Чеснок – 6 зубцов
• Сало – 100 гр.
• Специи

Способ приготовления:

Для приготовления буженины вам понадобится два куска мяса.Замаринуйте свинину в обычном соленом рассоле – вымачивайте мясо около часа.Сало порежьте слайсами.Морковь порежьте тонкими пластинами.Мясо просушите с помощью бумажных полотенец. Положите на чистую поверхность первый кусок мяса, щедро поперчите его, выложите на него слайсы сала, а затем сквозь пресс пропустите зубцы чеснока. Сверху положите второй кусок мяса, и получившийся «бутерброд» перемотайте нитками.Сделайте надрез по поверхности мяса, вставьте в них пластинки моркови.Поместите свинину в рукав и отправьте готовиться в емкости для запекания.

В медовом маринаде

По этому рецепту получается нереально вкусное, пряное мясо.

Для него необходимо взять:

• 1 кг говяжьей мякоти;
• 4 горошины перца;
• 1 чайн.л. копченой паприки;
• 4 чесночных зубка;
• 2 чайн.л. приправы «Французские травки»;
• 0,5 чайн. л. молотого имбиря;
• ¼ чайн.л. розмарина;
• Соль, перец;
• 2 стол.л. готовой горчицы;
• 1 стол.л. жидкого меда;
• 3 стол.л. соевого соуса;
• Немного оливкового масла.

Говядину промываем, обсушиваем. Измельчаем перчик и паприку. Добавляем все остальные специи, все хорошо размешиваем. Чесночные зубчики нарезаем тоненькими кусочками, «купаем» в специях. В куске делаем надрезы и фаршируем их зубчиками. Оставшимися специями смазываем всю мясную поверхность.

Соединяем мед и горчицу, мажем верх филе. Смешиваем отдельно масло и соевый соус и обмазываем уже всю поверхность куска. Укладываем на фольгу, хорошо закутываем и ставим на часок в холодильник. Духовку нагреваем, ставим запекаться на два с половиной-три часа до готовности. Вытаскиваем мясо, остужаем и даем постоять ночь. Ну а утром уже можно нарезать и наслаждаться чудесным вкусом приготовленной собственноручно буженины.

Буженина в рукаве — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Приготовленное мясо в рукаве будет иметь аппетитный, хоть и бледный вид. Если вы хотите, чтобы мясо немного «озолотилось», то за 10 минут до готовности выньте рукав из деки и разрежьте его. Мясо слегка поджарится и приобретет золотую хрустящую корочку. Не спешите вытаскивать буженину из духовки — пусть побудет там еще 15 минут.Кладите мясо исключительно в прогретый духовой шкаф.Некоторые повара используют специальный трюк, чтобы мясо получилось более сочным, а время маринования сократилось. Для этого мясной кусок до маринования, нужно быстро обжарить на чистой сковороде. Эта процедура как бы «запечатывает» мясо и не позволяет соку обильно выделяться во время запекания.