Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 15.02.2021

Чтобы приготовить многие виды соусов или подлив, а также других блюд, которые нужно загустить, требуется добавлять в них обжаренную на сковороде пшеничную муку, поэтому сегодня подробно рассмотрим, сколько по времени и как правильно жарить муку на сковороде (с добавлением и без добавления сливочного масла), чтобы она не подгорала, имела приятный вкус и аромат, и получалась без комочков.

Как приготовить подливку из муки — рецепт приготовления

50 г сливочного масла,

500 мл горячей воды или бульона.

Как приготовить:

Сначала надо хорошо разогреть сковороду с толстым дном и растопить на ней сливочное масло. Затем нужно всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. После этого следует постепенно и небольшими порциями влить бульон или горячую воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков.

Когда подлива начнет густеть, ее можно посолить и поперчить по вкусу, а также добавить любые другие специи, например, свежую зелень.

Особенно хорошо этот соус сочетается с запеченной рыбой и отварным картофелем.

Базовый рецепт мучной подливы можно разнообразить, сделав его сметанно-мучным.

Ингредиенты

Как говорилось ранее, для приготовления Вам понадобится минимальный набор продуктов, который есть практически на каждой кухне. Наверняка у Вас найдется мука, самая обычная, пшеничная. Есть? Конечно, есть. Загляните в холодильник, там есть сливочное масло? Какой завтрак обходится без багета с маслом? Смотрите, завалялся кусочек маслица. Итак, на 4 порции подливы Вам необходимо:

60 г муки пшеничной (обязательно)

55 г масла сливочного

500 мл воды комнатной температуры

Соль, специи, перец

Но можно сделать и более сытный вариант, заменив воду на бульон — мясной, куриный, рыбный или отвар грибной и овощной.

Хотела бы дать Вам немного рекомендаций для упрощения процесса готовки подливки мучной.

• используйте только масло, не меняя его на спред и маргарин. Дешевле можно сделать с растительным маслом, но качество и вкус заметно отличаются.
• следите за готовкой сливочного масла, чтобы не перегреть его, так как подобное, не так повлияет на вкус горкостью и неаппетитностью, как то, что выделившиеся канцерогены скажутся на Ваших сосудах.
• для того, чтобы масло не сгорело, перед растопкой обработайте сковородку каплей подсолнечного масла. Не готовьте на сильном газу, выбирайте среднюю температуру, что позволит растопить масло плавно, до красивого золотистого цвета, сохранив аромат сливок.

Ранее упоминалось о том, что использовать стоит муку высшего сорта, но если таковой нет, то придется добавить немного больше для придания густоты.

Итак, теперь о самом процессе приготовления основного рецепта подливки из муки:

1. Разогрейте сковороду или сотейник с толстым дном с каплей растительного масла и растопите сливочное масло.
2. Добавьте муку, не постепенно, а сразу. Используйте венчик для смешивания ее с маслом. Обязательно тщательно перемешайте и разотрите все образовавшиеся комки. Обжаривать муку следует до цвета золота. Контролируйте этот процесс, так как от золотого до коричневого, подгорелого, проходит лишь момент.
3. По готовности нужного оттенка муки, добавьте жидкость, также используя венчик. Желательно, воду или бульон подогреть перед добавлением. Тщательно смешайте ингредиенты, без образования комков.
4. Приправьте соус солью, перцем, пряностями на ваш вкус.
5. Оставьте томиться на слабом газу примерно 5-7 минут.
6. По готовности переложите подливу в подходящую посуду для остывания и приобретения необходимой консистенции Подлива из муки

Хотелось бы поделиться с Вами еще одним советом, как придать густоты, если получилась подливка жидковатой. Разведите немного муки в воде и вливайте свой соус в нее, но не наоборот. Это важный момент! Тщательно помешайте. Образовались комки? Используйте блендер. Поставьте емкость с соусом на конфорку и доведите до кипения.

Рецепт сметанно-мучной подливы

400 мл овощного бульона,

100 г сметаны средней жирности,

2 ст. ложки сливочного масла,

1 ст. ложки муки,

Соль и перец – по вкусу.

Как приготовить:

В сковороде следует растопить сливочное масло и всыпать муку, обжаривая до золотистого цвета. Затем нужно влить овощной бульон, непрерывно помешивая соус, и дать ему прокипеть в течение 10 мин. За это время необходимо очистить, мелко нашинковать лук и обжарить его на отдельной сковороде.

После этого в загустевшую подливу необходимо добавить лук, сметану, посолить, поперчить, тщательно перемешать и снять с огня.

Существуют кисло-сладкие вариации мучной подливы. Например, подливка с изюмом.

Рецепт сладкой подливы с изюмом

3 ст. ложки сливочного масла,

50 мл лимонного сока,

2 ст. ложки муки,

Сахар и соль – по вкусу,

Гвоздика и черный молотый перец.

Как приготовить:

Первым делом следует разогреть сковороду и растопить на ней сливочное масло. Затем нужно всыпать муку и довести ее до зарумянивания. После этого к муке нужно прибавить примерно 50 мл воды и, тщательно помешивая, довести смесь до загустения, добавив рубленый лук и специи. Всыпать сахар и довести до кипения. Затем подливу нужно процедить, влить вино и сок лимона. Изюм следует обдать кипятком и положить в соус, доведя до кипения еще раз.

Такая подлива отлично будет сочетаться с рисовыми котлетами и рыбой, приготовленной на пару.

В целом на основе классического рецепта мучной подливы можно приготовить огромное число ее вариаций, меняя или добавляя ингредиенты, например, прибавляя болгарский перец или томаты.

Советы по приготовлению жареной мойвы

Для получения вкусного жареного лакомства (некоторые называют жареную мелкую рыбку семечками) воспользуемся несколькими советами опытных кулинаров:

• При покупке рыбы не берем тушки с заветренными пожелтевшими участками: мойва должна быть серебристой по всему телу.
• При размораживании не прибегаем к экстренным методам: рыба должна оттаять при комнатной температуре, без погружения в воду и дополнительных процедур. Воду, образующуюся по мере оттаивания, сливаем.
• Мойва не должна плавать в масле: для обжарки достаточно небольшого количества.
• Если сковородка сильно раскалена, то при поджаривании второй стороны рыбы можно выключить огонь: жара от посудины, особенно чугунной, хватит для образование румяной корочки.
• Для ускорения обвалки засыпаем мучную смесь в пакет, помещаем туда тушки и потряхиваем, чтобы они равномерно покрылись мукой с солью. Затем достаем их из пакета и кладем в сковородку с раскаленным маслом.

• От неприятного запаха сырой рыбы избавляет не только сок лимона. Разрезаем репчатый лук на колечки, раскладываем на них рыбные тушки и держим по 10 минут с каждой стороны – запах исчезнет.

Теперь понятно, как пожарить мойву на сковороде в муке и панировочных сухарях, придерживаясь рекомендаций опытных поваров. Выбираем наиболее понравившийся рецепт – и наслаждаемся хрустящей рыбкой с нежным мясом, дополнив ее картофельным пюре, макаронами или овощами в любом виде.

Как обжарить муку для подливы?

Как поджарить муку для подливы, чтобы подлива получилась однородной.

Обжарка муки для подливы включает в себя следующие этапы:

• на сковородку выложить масло;
• растопить масло;
• муку можно просеять;
• добавлять муку, посыпая масло;
• весь процесс должен сопровождаться постоянным перемешиванием;
• жарка муки продолжается около 40 секунд до загустения массы;
• затем надо влить подготовленную жидкость (помешивать);
• тушить муку до растворения.

Некоторые дополнительные тонкости.

Муку жарят для того, чтобы в соусе не было запаха сырости или муки, в качестве загустителя . Муку лучше выбирать высшего сорта и тогда она будет более послушной в руках умелой хозяйки. При этом нужно соблюдать некоторые пропорции: слой муки не должен превышать 3 см.

Важно придерживаться выбранного рецепта (соотношение муки и масла должно быть правильным). После растворения масла готовка происходит на маленьком огне.

Цвет определяет степень готовности. Для супа мука обжаривается до светло-золотистого оттенка, достаточно 2-3 минуты. А густой соус предполагает более тёмный цвет муки, время жарки достигает 5 минут.

Что делать, если надо обжарить большое количество муки?

Можно это сделать в духовке, на противне. Духовка должна быть разогретой и процесс обжарки может быть в пределах от 5 до 10 минут.

Мука принято обжаривать, чтобы приготовить на ее основе соус. Мука в этом случае служит загустителем соуса, придаёт ему вес и форму. А также приятный цвет, если муку заранее обжарить.

То есть, в соус или ещё куда либо муку можно и не обжаривать, это каждый решает на свой вкус и цвет. Можно и обычную, белую, муку положить. Но с обжаренной мукой блюдо получается вкуснее и красивее.

Но при обжарке муки теряется время, это также стоит учесть при готовке. Поэтому, если времени мало, то добавить можно и необжаренную муку.

Обжаривают муку таким образом. Надо взять сухую сковороду, поставить ее на огонь, и разогреть сковороду. Потом, на разогретую сковороду, выкладываем муку. Её можно заранее просеять , но можно этого и не делать, ведь муку просеивать желательно только в случае ее использования для выпекания сдобы, когда нужна пышность и рыхлость. А просеивание муки даёт только рыхлость и пышность, но не вкус. Поэтому можно мука для обжарки не просеивать.

Кладём на сковороду пару или тройку столовых ложек муки и начинаем её обжаривать на среднем огне. При этом обязательно муку нужно помешивать, чтобы она не подгорала.

Постепенно мука будет становиться румяной, золотистой, потом светло-коричневой. Выбираем момент, который вам нужен по степени готовности, и выключаем огонь под сковородой с мукой.

Муку тотчас пересыпаем из сковороды в миску, так как на горячей сковороде она будет ещё некоторое время нагреваться, и соответственно, может пригореть.

После этого муку можно использовать по дальнейшему предназначению, например, положить её в соус или в подливу.

Таким образом, в обжарке муки для подливы нет ничего сложного или хитрого, достаточно немного времени и сил.

Тонкие лепешки с зеленью на сметане

Что будет нужно для приготовления:

• 200 грамм укропа, петрушки и зеленого лука;
• мука — 6 больших ложек;
• 2 куриных яйца;
• сметана — 300 грамм;
• ½ ч.ложки соли;
• растительное масло.

Время приготовления — 40 минут.

Сколько калорий в 100 граммах — 280 ккал.

Приступаем к готовке тонких лепешек на сковороде:

1. Выкладываем в емкость сметану, 2 яйца, подсыпаем соли;
2. Зелень споласкиваем, встряхиваем и шинкуем мелкими кусочками;
3. Пересыпаем нашинкованную зелень к остальным компонентам;
4. Все хорошенько перемешиваем;
5. Помещаем на газ жаровню, наливаем масла;
6. На разогретое масло выкладываем смесь на всей поверхности жаровни;
7. Через 3-4 минуты переворачиваем на другую сторону;
8. Обжариваем еще около 4 минут;
9. Готовые лепешки выкладываем на тарелку и подаем на стол к другим блюдам.

Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку

В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.

ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?

1. Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
2. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.
3. Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.

МУКА

Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.

ЖИР

Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.

ТЕХНОЛОГИЯ

Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира. Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:

• Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
• Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру – соус велюте.
• Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.

Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.

Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:

• Белое ру – 100 г на 1 литр,
• Светлое ру – 125 г на 1 литр,
• Темное ру – 250 г на 1 литр.

Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.

Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.

Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.

ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?

Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:

• Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
• Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
• Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.

Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.

Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.

Решила пожарить муку перед выпечкой, но результат удивил всех

Готовить я люблю, но не умею. Даже если делаю все строго по рецепту, результат не всегда получается вкусным и съедобным. Как так выходит — не знаю, но факт остается фактом. Муж к этому привык и особых изысков не требует. А с обычными блюдами я все-таки справляюсь. Хуже, когда на праздник приходят родственники мужа. Они все кулинары и повара «от бога». Но в этот раз я поразила даже их.

День рождения сына означал общий семейный сбор. Удивлять я никого не собиралась, но вкусно накормить гостей нужно обязательно. Салаты в моем меню были самые простые, картофельное пюре с отбивной тоже особо ничем не испортишь. Проблема была в десерте.

В семье мужа не принято покупать печенье, торты и пирожные. Печь я не умею совсем, но выбора не было.

На кулинарных форумах я прочитала, что самое простое пирожное – это «Картошка». Быстренько нашла рецепт и расстроилась. Для приготовления «Картошки» нужно печенье, а его у меня не было. И магазины на тот момент уже закрылись.

Но отступать я не привыкла, поэтому решилась на эксперимент: заменить крошку из печенья мукой. Поскольку печенье из обычной муки без выпечки вряд ли будет вкусным, я ее поджарила. Опережая события, скажу, что результат получился великолепным. Делюсь рецептом:

1. 480 г муки (3 стакана) обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая и дробя комочки до тех пор, пока она не станет бежевого цвета. Не стремитесь разбить все комки. Поджаренная мука имеет ореховый привкус и комочки в пирожных будут имитировать орехи.
2. Муку высыпать в миску, туда же положить 200 г масла, столько же сахарного песка и пряности. Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Можно заменить его маргарином. Пряности брать по желанию: ваниль, корицу.
3. Влить молоко, 20 г водки или коньяка, добавить измельченные орехи. Все тщательно перемешать.
4. Полученную массу растереть до однородности. Я делала это ложкой.
5. Разделить на равные части и слепить небольшие пирожные в форме шариков или «сигар».
6. Обвалять в панировке из какао-порошка и толченых орехов. Можно взять кокосовую стружку.
7. Полученные пирожные поставить в холодильник. Через час можно лакомиться. Для красоты сверху посыпать сахарной пудрой.

Воодушевившись вкусным результатом, я захотела продолжить эксперимент с выпечкой из обжаренной муки. Как-то у подруги я пробовала кунжутное печенье. Рецепт у меня был, все ингредиенты тоже.

1. Для приготовления кунжутной муки нужно обжарить на сухой сковороде 100 г кунжута и измельчить в кофемолке.
2. Обжарить без масла до золотистого цвета 75 г пшеничной муки.
3. Соединить пшеничную и кунжутную муку в миске. Добавить 80 г сахарной пудры и 1 ч. л. разрыхлителя. Все перемешать.
4. 1 яйцо, 3 ст. л. кефира и 2 ст. л. воды смешать и влить в смесь муки и пудры. Вымешать тесто. Оно получится крутое и рассыпчатое.
5. Скатайте из теста колбаску. Если оно не клеится, добавьте 1-2 ст. л. воды.
6. Рассыпьте на разделочную поверхность 2 ст.л. кунжута и прокатайте по ней колбаску.
7. Разрежьте тесто на кусочки. Выровняйте, чтобы они стали круглыми.
8. Застелите противень пергаментом. Разложите печенье.
9. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов. Через 10 минут переверните печенье и поставьте еще на 5 минут.

Как обжарить муку на сковороде

• Как обжарить муку
• Как приготовить подливу с мукой
• Как вкусно жарить лук

• мука;
• масло сливочное или растительное;
• вода.

– воду в муку лучше лить холодную, от горячей могут образоваться ненужные комочки.

-если комочки все же образуются, избавиться от них можно при помощи шумовки или обыкновенной вилки – придавливая их к стенками сковороды и интенсивно перемешивая с водой.

-иногда во избежание образования комков советуют муку перемешивать в стакане с растительным маслом и уже в таком составе обжаривать на сковороде.

-если комочки все же образовались, и избавиться от них не удается – помогут радикальные меры, а именно, пропускание получившегося мучного соуса через металлическое сито.

-вместо воды можно также добавлять мясной или овощной бульон, сметану или томатную пасту – вкус блюда получится гораздо насыщеннее и богаче.

– жаренную муку (без добавления масла и жидкости) можно делать про запас и достаточно долго хранить. Для этого охлажденную обжаренную муку пересыпают в стеклянный или керамический сосуд и плотно закрывают крышкой. Хранить стоит в сухом и прохладном и темном месте.

-пригодится такая мука может при приготовлении супов-пюре (крем-супов), грибных жульенов и темных соусов (брюн).

Есть несколько вариантов жарки муки. Способ нужно выбирать исходя из блюда, в которое необходимо добавить данный продукт.

Рассмотрим варианты как жарить муку

1. Если возникла необходимость обжарить большое количество муки, то можно воспользоваться духовкой. Для этого возьмите большой сухой противень. Затем просейте в него муку. После чего поставьте в разогретую до 120-150 градусов духовку на 5-10 минут. Время приготовления будет зависеть от того, для чего вы жарите муку. Главное не прозевайте и не сожгите продукт.
2. Небольшое количество муки можно пожарить на сковороде. Посуду лучше брать без антипригарного покрытия. Для начала разогрейте сковороду или сотейник на большом огне. Затем просейте муку. Теперь жарьте, постоянно помешивая, на среднем огне до необходимого состояния: 2-3 минуты – получите золотистый цвет, а 3-5 минут – красный или коричневый. Слой муки не должен превышать 3 см.
3. Также муку можно жарить на растительном и сливочном масле или другом жире (соотношение 3:2). В этом случае нагрейте сковороду. Затем положите необходимое количество жира, дождитесь, пока он растает. После этого просейте муку, также слоем до 3-х см. Уменьшите огонь. Теперь, постоянно помешивая, жарьте до получения необходимого цвета, от 2-х до 5-ти минут. Полученная смесь должна быть гладкой и без комочков.

Важный момент для любого способа приготовления: мука должна быть первого или высшего сорта. Если вы передержали, и продукт подгорел, то есть стал чернеть, то можете все отправлять в мусорное ведро, поскольку в этом случае мука теряет свои свойства.

Описание

Здравствуйте, уважаемые читатели нашего сайта. Сегодня расскажу Вам, как готовить подливу с мукой по классическому рецепту несколькими способами, а также поделюсь рецептами разных видов на основе подливы из муки.

При приготовлении даже холодной закуски, не говоря про основное блюдо, не стоит забывать о соусе. Есть очень простой вариант, который не только добавит вкусность, сытость и завершенность, но и исправит не точности в приготовлении кушанья и называется он – подлива с мукой. Использовать ее в пищу советуют не только шеф-повара, но и строжайшие диетологи. Рецепт соуса на мучной основе появился довольно давно, еще в период правления князей, но пройдя путь в столетия, изменениям особо не поддался, лишь изобрели способ делать менее жидкой подливу. Добавки к соусу выбираете сами, в плоть даже то, что у себя в холодильнике или на кухонных полках.

Особенностей подливы является его состав: мука и вода. Что представляет собой простейший соус, и требуется минимум времени на приготовление. Но муку следует использовать именно пшеничную, так как в другой содержание клейковины меньше и скорей всего соус не удастся. Процесс готовки не доставит сложности и выполнит начинающий поваренок. Проводить эксперименты с вкусовыми добавками или консистенцией не запрещается, и именно Ваши предпочтения в выборе состава и конечного результата. Использовать ее можно не только в качестве дополнения к мясу или рыбе, но и к макаронным изделиям, к кашам и даже к десерту.